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  la pissaladièra
filatelia tematica
di Gianni V. Settimo


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

La “pissaladièra” (in dialetto nizzardo) è una specialità culinaria della regione provenzale, dalla quale ha avuto origine la Pizza in genere.
E’ un dato storico; gli amici partenopei non ce ne vogliano.
L’eccellente pizza napoletana è, un’altra, ottima pietanza
La “pissaladièra”, troppo spesso considerata, a causa d’ignoranza, come una specie di pizza, non ha tuttavia molto a vedere con questa.
Essa MAI (da tener presente, essendo nata prima della scoperta dell’America) ha avuto occasione d’inserire il pomodoro come ingrediente necessario nella sua secolare ricetta.
Benché gustoso, questo “errore” è spesso offerto ai turisti e, purtroppo, anche sul francobollo emesso dal Principato di Monaco il 3 maggio del 2005.
Si vendeva e si vende, tradizionalmente,presso i “ boulangers” (panettieri).
Oltre alla pasta “da pane” la, deliziosa e salata, “focaccia” è soprattutto composta di un letto di cipolle bionde che non debbono mai essere troppo abbrustolite ma solamente “brasate”.
Prima di metterle sulla pasta, occorre evitare assolutamente ogni “scurimento” delle loro “punte”.
E’ consigliata una cottura, con aggiunta di timo, in padelline di terra cotta … nel “fujot” è preferibile.
(Il fujot è il particolare tegamino - fabbricato da secoli dagli insuperabili artigiani di Castellamonte - usato per fare la tradizionale “bagna caoda” piemontese).
La pasta da pane e la cipolla non possono bastare; la vera “pissaladière” non può dirsi tale senza il “pissalat”, (corruzione di “peis salat” = pesce salato), un tipo di crema fatta di “poutine” (avannotti di sardina, la cui pesca è da anni rigorosamente regolata), che ha del resto dato il suo nome alla specialità.
Possiamo suggerire (al suo posto) la sublime Bottarga? (si merita la maiuscola).
Si usa, purtroppo, sempre di più sostituire la “crema” citata con la pasta d'acciuga.
In commercio si trovano confezioni di varie marche ma, per nostra fortuna, una ha al suo interno, SOLAMENTE, il modesto ma ottimo pesce azzurro assieme al sale.
Controllate con attenzione gli ingredienti
Infine, prima di gustare il piatto, vi suggeriamo di aggiungere, un paio, di “Agladau” (piccole olive nere) oppure le gustosissime e mai lodate abbastanza “Taggiasche” liguri, pure piccine e…naturalmente, introvabili.
Se non avete fame verrà.

 

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