Benché situata ben all’interno del golfo di Saint-Malo, a un tiro di schioppo dalle coste della Normandia, l’isola di Jersey non fa parte della Francia, ma del Regno Unito o, per meglio dire, delle dipendenze dirette della Corona Britannica, conservando dunque una sua autonomia politica. Ed è così dal 1204, anno in cui il Ducato di Normandia (di cui storicamente e geograficamente l’isola fa parte) passò sotto il controllo del Regno di Francia, mentre l’isola di Jersey, insieme alla vicina Guernsey, scelse di restare fedele al re di Inghilterra.

Resta tuttavia forte, anche a distanza di secoli, il legame culturale con la Normandia, e si evidenzia soprattutto nel jerriais, che è un dialetto normanno ancora ampiamente usato nell’isola, anche se la lingua ufficiale è l’inglese.

E ancor più evidente è la dipendenza culturale di Jersey dalla Normandia a tavola: qui il burro, anche quello salato, e i formaggi sono quelli della vicina costa continentale (e dalla Normandia il burro ha conquistato la cucina francese) e se in Francia si beve vino e in Inghilterra birra, qui è il sidro a farla da padrone, esattamente come in Normandia; allo stesso modo, e sempre a partire dalle mele, l’acquavite che si beve da queste parti non è cognac né whisky, ma calvados.

Le mele di Jersey sono (come in generale quelle normande) rinomate per quantità e qualità, e sull'isola (con il bizzarro nome di pommes d’air in contrapposizione alle pommes de terre, le patate) vengono spesso utilizzate anche come contorno alle più svariate pietanze. Ma è nella pasticceria che l’importanza delle mele nella tradizione culinaria dell’isola viene fuori, e infatti l’allegra Brigata di Cucina del Postalista è qui per assaggiare i famosi bourdelots.

Per fare un bourdelot occorre privare del torsolo una mela (sbucciata o no, ad arbitrio del cuoco), riempire il buco di zucchero, bagnare con il calvados, chiudere il buco con una noce di burro, “incartare” il tutto nella pâte brisée e cuocere in forno fino a quando la mela non è ben morbida.

Anche in Normandia si fanno i bourdelots, a volte anche con le pere, ma allora si chiamano douillons, ma quelli di Jersey hanno una particolarità che li rende unici: il nièr beurre (burro nero in jerriais), che ad onta del nome non è burro, ma una sorta di caramello ottenuto facendo bollire a fuoco lentissimo le mele nel sidro e aggiungendo verso la fine erbe aromatiche e liquirizia.

Il procedimento, rigorosamente artigianale, è chiamato séthée d’nièr beurre (serata del burro nero) e coinvolge interi gruppi familiari o comunità di villaggio, che si riuniscono, di solito alla fine dell’autunno, in un clima festaiolo per sorvegliare attentamente una cottura che può arrivare anche a 24 ore. Il risultato finale è una sorta di melassa dolce, asprigna, fortemente aromatica e con una nota di piccante che poi viene messa in barattolo e conservata per l'uso dell’anno a venire.

Nel bourdelot di Jersey, una piccola quantità di nièr beurre viene mischiata al burro, quello vero, che chiude il buco della mela prima della cottura, ed è tradizione accompagnare il consumo dei bourdelots caldi con panna e ancora nièr beurre… è quel vasetto che si vede in effige al francobollo sulla sinistra, mentre sulla destra c’è l’immancabile (da queste parti) calice di sidro.

Un dolce dal cuore di mela, aromatizzato con liquore e salsa di mele e accompagnato da un bicchiere di mele… noi dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista l’abbiamo assaggiato, e vi possiamo assicurare che non riusciremo più a mangiare una mela senza rimpiangere un bel bourdelot di Jersey.