![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() digressioni gastro - filateliche a cura della Brigata di Cucina del Postalista |
![]() |
||
biryani | |||
India, 3 novembre 2017, Michel 3250 | |||
torna a ![]() Filatelia Tematica |
Quando il pilaff incontra il curry, i veri ghiottoni si leccano i baffi… e mentre gli storici si interrogano e si accapigliano per stabilire se il piatto sia entrato nel subcontinente indiano dal sud (portato dai mercanti arabi) o dal nord (introdotto dai persiani), l’allegra Brigata di Cucina del Postalista si siede intorno ad un vassoio colmo di fragrante biryani. E le fragranze sono quelle delle spezie indiane, dal ginger alla noce moscata, dal cinnamomo al macis, dal coriandolo al cardamomo, l’anice, la menta, l’alloro, la curcuma, lo zafferano e le infinite varianti dei masala più o meno piccanti e più o meno colorati. Ma torniamo al pilaff, che è sicuramente originario della Persia e che, pur nelle sue innumerevoli varianti (e il nostro risotto ne è una), ha una costante: quella della cottura del riso nel brodo e a diretto contatto con le spezie e tutti gli altri ingredienti. Una ricetta che è conosciuta anche in India, ma che con il biryani trova una ulteriore, e saporitissima, variante: mentre nel pilaff infatti le varie componenti vengono cucinate insieme, nello stesso recipiente, il biryani si prepara in tre fasi. Si comincia cucinando un curry. Il termine curry, all’origine, equivale a masala, e indica un mix di spezie in polvere, spesso caratteristico di una comunità o di una regione, ma nell’uso comune è passato ad indicare uno stufato insaporito con le suddette spezie e spesso addensato con ghee (burro chiarificato) o dahi (una sorta di yogurt di bufala molto denso). La base è costituita da carne, per lo più di montone, agnello o pollo, ma in certe preparazioni locali sono usati anche manzo, capra, pesce e gamberi, e ci sono anche varianti vegetariane. Il riso, che di solito è il profumatissimo basmati, dai chicchi molto allungati, viene invece preparato seguendo la tradizionale ricetta di un pilaff non eccessivamente speziato… a volte addirittura solo bollito in brodo vegetale con sale e zafferano. Altri tipi di riso usati sono il chinigura, tipico del Bangladesh, simile al basmati ma dai chicchi più piccoli e il khyma, usato nel sud della penisola. La terza fase è quella che potremo definire “dell’incontro” tra il pilaff e il curry, che vengono disposti a strati in un grosso recipiente capace di andare sul fuoco, sigillati con un velo di pasta di pane (il cosiddetto dum) che poi viene mangiato come accompagnamento, e lasciati a terminare la cottura a fuoco lento per un periodo di tempo che varia a seconda delle ricette. Ricette che sono, come è facile immaginare, innumerevoli, e che a riprova dell’origine persiana o araba del piatto sono sempre riconducibili a una delle comunità musulmane dell’India e dei paesi immediatamente confinanti. Una delle più note in occidente è quella di Hyderabad, nelle sue due versioni, vegetariana oppure a base di carne di capra marinata, ma anche il Thalassery, arricchito con anacardi e tipico della regione del Kerala, è da provare… e il Kalyani, uno dei pochi a base di carne bovina… e il Sindhi… e il Dhakaiya e… ...e la lista potrebbe continuare all’infinito, o quasi, con una sola avvertenza: ci sono alcuni biryani, come il Menoni del Gujarat (al confine tra India e Pakistan) e la maggior parte di quelli dello Sri Lanka, la cui piccantezza potrebbe mettere a dura prova i nostri palati occidentali, ma anche quelli di molti autoctoni. Non è un caso che al biryani si accompagnino spesso salse e bevande a base di yogurt, capaci di recare un po’ di fresco refrigerio alle papille gustative di commensali, magari come noi, poco abituati a certi ardori.
|
![]() Bissara Cevapcici Vorí vorí Polpo delle Azzorre Bloška trojka Bredie... Mazamorra morada San bei ji Lavash Aleatico Tatar böregi Cuy frito Beshbarmak Riso alla cantonese Gianduiotto Zhengyalov hats Aringa affumicata Cornetto di san Martino Tartufo Biryani Bacalà alla vicentina Satay Tufèja Locro Tamales Ostriche di montagna Kaq'ik Speck Plov Gaufre Bean crock Bougna Guacamole Prosecco Shinseollo Oscypek Lapis palaro Stobhach gaelach Bortsch Dolma Judd mat gaardebounen Kalduny Ovoli Caldeirada de polvo Hwajeon Dolcetto d'Alba Cocomero Dim sum Bindaetteok Tajine Gingerbread Fenkata Feijoada brasileira Gulai gajebo Camembert Acciughe alla povera Pollo Kung Pao Uskrsna pletenica Escabeche Cioccolato Aceto balsamico Dakos Corn on the cob Birra trappista Quiche lorraine Panzanella Berlucchi Nutella Olio Æbleflæsk Mamaliga cu brânza Oktoberfest Chicharrón Ajoblanco Mozzarella di bufala Moqueca Ají de gallina Lampreda Kebab Hot Dog Poprtnik Ayaka Caldarroste Semolino Ihutilinanga Palha de Abrantes Pissaladiera Parmigiano Reggiano Hachis Parmentier Mate Torta pasqualina Ris coj cossa Trippa Panettone Parrillada criolla Roquefort Mežerli Pozole Ezogelin çorbasi Pesto alla genovese Canja de galinha Paella Bouillabaisse Barbagiuans Caviale Gorgonzola Paprikás Sushi Stucafisciu â brandacujun Cassoulet Couscous Prosciutto Risotto alla milanese Fish chowder Bacalhau assado Spaghetti all'amatriciana ...buon appetito... |
|
torna a ![]() Filatelia Tematica |