Anche se un vero studio statistico non è probabilmente mai stato condotto, si stima che più di tre giapponesi su quattro mangino zuppa di miso almeno una volta al giorno. E in effetti, anche se molti occidentali finiscono con l’ignorarla, nei ristoranti giapponesi una scodella più o meno grande di questo brodo finisce sempre col fare la sua comparsa, generalmente verso la fine del pasto.

Per quanto possa sembrare strano, quello che al palato degli occidentali pare semplicemente un brodino di pesce leggermente salato è in realtà un alimento dalle discrete qualità nutritive, ricco di proteine e sali minerali, e con buone proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie e di regolazione della pressione arteriosa.

Alla base di tutto c’è ovviamente il miso, un condimento ampiamente usato nella cucina giapponese ricavato dalla fermentazione di fagioli di soia e riso con l’aggiunta di un miceto locale, l’aspergillus oryzae, che pare sia il vero responsabile del caratteristico sapore del miso… che è poi quello che è chiamato anche “quinto sapore” (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro): l’umami, termine giapponese che si traduce grosso modo come “gusto gradevole al palato”.

La pasta così ottenuta, che può essere più o meno scura (e dal sapore più o meno pungente) a seconda della durata della fermentazione, differenziandosi così in shiromiso (miso bianco) e akamiso (miso rosso), viene sciolta in acqua calda dando così origine alla forma più elementare di zuppa di miso, quella che accompagna quasi sempre la colazione dei giapponesi.

Una zuppa di miso che si rispetti, però, non si fa con l’acqua, ma con un brodo che in Giappone chiamano dashi, e che si ottiene immergendo nell’acqua in ebollizione i niboshi (avannotti di sardina essiccati), le kombu (alghe essiccate), il katsuobushi (sottilissimi trucioli di tonnetto essiccato leggermente affumicato), i funghi shijtake o le vongole di vario tipo, dalle minuscole shijimi alle grandi hamaguri.

Il brodo così ottenuto viene filtrato e quindi servito con l’aggiunta di diversi ingredienti che spesso comprendono i funghi o le vongole che erano serviti a produrlo, e poi altre alghe, come le wakame, il tofu tagliato a cubetti, fettine di daikon (una sorta di rapa bianca ormai comune anche nei nostri supermercati), uova di piccione, e vegetali che variano a seconda della stagione, dei gusti dei commensali e delle usanze locali.

Il miso rosso, dal sapore più forte, è generalmente usato nella stagione invernali, quando tra gli ingredienti possono apparire anche i fagioli natto, fermentati e leggermente piccanti, e diverse qualità di pesce affumicato.

Il tutto, ovviamente servito nelle caratteristiche scodelle laccate, magari decorato con un ultimo pugnetto di katsuobushi: il brodo si beve direttamente dalla scodella, per gli altri ingredienti ci sono le immancabili bacchette.

Itadakimasu!