digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

beshbarmak
Kirghizistan, 17 settembre 2019, Yvert 713
 
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Filatelia Tematica



Se il piatto che questo mese l’allegra Brigata di Cucina del Postalista è andata a scovare niente meno che nelle steppe caucasiche vi sembra avere, almeno a giudicare dall’effige del nostro francobollo, un aspetto familiare... se vi pare di notare una vaga rassomiglianza con un piatto di tagliatelle al ragù, ebbene… ci avete visto giusto.

Sì, perché il beshbarmak è esattamente questo: un piatto di pastasciutta accompagnato da un condimento a base di carne. Non aspettatevi però di vederlo arrotolare intorno ai rebbi di una forchetta, e nemmeno di vederlo portare alla bocca con dei bastoncini, come farebbero i cinesi, perché i nomadi di etnia turca che popolano da millenni queste terre usano mangiarlo con le mani… con le “cinque dita”, che è poi la traduzione letterale del termine beshbarmak.

La pasta, ottenuta impastando farina di frumento, acqua e uova, tirata in sfoglie sottili (esattamente come si fa a Bologna) e poi tagliata in una foggia assai simile ai nostri maltagliati, viene fatta bollire in brodo di carne equina o ovina per pochi minuti e quindi scolata ed accomodata in un ampio vassoio rotondo chiamato tabak. Si provvede quindi a coprirla con la stessa carne da cui è stato ricavato il brodo, finemente tritata e insaporita con numerose erbe aromatiche, tra le quali spicca il coriandolo. A completare il tutto una generosa dose di chyk, cipolle soffritte nel grasso di montone, lasciate stufare nel brodo, ridotte in poltiglia e abbondantemente cosparse di pepe.

Ma il beshbarmak non è una semplice ricetta: è, se la parola avesse un senso per delle popolazioni nomadi, una sorta di piatto nazionale, un simbolo di ospitalità da offrire secondo un rituale preciso e tanto più stringente se tra gli invitati c’è qualche persona importante.

Si inizia con uno shorpo, brodo accuratamente sgrassato servito nelle tradizionali tazze chiamate kese (in primo piano a destra nel francobollo) che funge in qualche modo da aperitivo, e si finisce con l’ak-serke, che si dice serva a favorire la digestione, ed è ancora brodo ma stavolta addensato con l’ayran, una sorta di yogurt molto liquido, o con il kymyz, che altro non è che latte di cavalla inacidito.

Nel mezzo viene servito il nostro beshbarmak, rigorosamente portato alla bocca con le cinque dita e accompagnato nei giorni festivi da kazy e chuchuk, le salsicce affettate (equine le prime e ovine le seconde) che si possono notare nel piatto in secondo piano, sempre nel nostro francobollo.

Se poi l’occasione è veramente importante, allora viene posto a bollire un montone intero, e l’ospite d’onore, pescando nel pentolone chiamato kazan, sceglie per sé la testa, che offrirà in piccoli bocconi agli altri commensali, distribuisce i jambash (i cosciotti) agli aksakal, gli anziani, e il kuiruk (la coda) alle loro donne, la colonna vertebrale (omurtka) ai ragazzi, gli zampetti agli adolescenti, e così via seguendo un rituale ben preciso che ha ben poche varianti a dispetto dell’enorme diffusione geografica del nostro beshbarmak che, con nomi spesso diversi da quelli che vi abbiamo proposto (sono quelli in uso nel Kirghizistan, da dove proviene anche il francobollo) è consumato in tutta l’Asia Centrale, dalle sponde occidentali del Mar Nero fino alle steppe della Mongolia occidentale.

Una tradizione vecchia di millenni, che secondo alcuni ricercatori potrebbe addirittura mettere d’accordo italiani e cinesi sulla primogenitura degli spaghetti: sarebbero stati questi nomadi a diffondere in Europa, per il tramite degli Unni che da queste terre provenivano, e in Cina, grazie ai contatti di “confine” nella regione del moderno Xinjang, l’usanza di miscelare acqua e farina per ottenerne una pasta alimentare atta ad essere ridotta in striscioline da consumare previa bollitura.

Sarà vero?



  San bei ji  
  Lavash  
  Aleatico  
  Tatar böregi  
  Cuy frito  
  Beshbarmak  
  Riso alla cantonese  
  Gianduiotto  
  Zhengyalov hats  
  Aringa affumicata  
  Cornetto di san Martino  
  Tartufo  
  Biryani  
  Bacalà alla vicentina  
  Satay  
  Tufèja  
  Locro  
  Tamales  
  Ostriche di montagna  
  Kaq'ik  
  Speck  
  Plov  
  Gaufre  
  Bean crock  
  Bougna  
  Guacamole  
  Prosecco  
  Shinseollo  
  Oscypek  
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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