digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

san bei ji
Taiwan, 31 gennaio 2013, Yvert 3514
 
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Filatelia Tematica



L’allegra Brigata di Cucina del Postalista si spinge questa volta a est, verso l’oriente più estremo, quello delle isole del mar Cinese Meridionale, e più precisamente la più grande di esse: Formosa, l’isola Bella, come la chiamavano gli spagnoli che qui stabilirono una colonia agli inizi del ‘600, spartendosi il controllo con gli olandesi.

Internazionalmente nota al giorno d’oggi col nome di Taiwan, fu scelta sul finire del ‘600 dagli ultimi esponenti della dinastia dei Ming come sede di esilio, causando l’arrivo nell’isola di una numerosa comunità Hakka proveniente dal sud della Cina continentale, ma nel 1895 il trattato di pace che pose fine alla guerra sino-giapponese assegnò Taiwan all’impero giapponese.

Come è lecito aspettarsi tutti questi avvicendamenti hanno influenzato la tradizione culinaria taiwanese, facendone una delle più apprezzate dell’Estremo Oriente. Tanto più che la gastronomia isolana si è ulteriormente arricchita quanto nel 1949 arrivarono da tutte le regioni della Cina i nazionalisti di Chiang Kai Shek, sconfitti e costretti all’esilio dai comunisti di Mao Tse Tung.

Ed è per lo meno curioso che il piatto che siamo qui venuti ad assaggiare, e che è considerato uno dei simboli della cucina di Taiwan tanto da essere tradizionalmente consumato in occasione dei festeggiamenti legati al capodanno cinese, sia originario della regione continentale dello Jiangxi, quella dove ebbe inizio nel 1934 la Lunga Marcia che consentì all’Armata Rossa di Mao di sfuggire all’accerchiamento delle truppe del Koumintang: 15 anni più tardi, alla fine delle ostilità tra le due fazioni, lo sconfitto Chiang Kai Shek proprio a Taiwan trovò rifugio… bizzarrie della storia.

Ma torniamo alla nostra tavola, dove campeggia, oltre alle immancabili bacchette, una ciotola di riso bollito riccamente condito con una generosa porzione di San Bei Ji. Il profumo di ginger e sesamo è davvero invitante, e mentre iniziamo con cautela a maneggiare le nostre bacchette non possiamo fare a meno di meravigliarci, ancora una volta, di come una preparazione così semplice abbia un risultato talmente appetitoso.

San Bei Ji significa infatti “pollo alle tre tazze”, e le tre tazze in questione contengono rispettivamente olio di sesamo, vino di riso e salsa di soia. Il pollo, tagliato a pezzi, viene lasciato per un paio d’ore a marinare in una pastella molto liquida di acqua e farina per poi essere gettato nell’olio di sesamo bollente per una prima rapida cottura ad alta temperatura. Dopo 5 minuti circa si aggiunge il vino di riso e, una volta sfumato, anche la salsa di soia, per poi continuare la cottura a fuoco medio per una ventina di minuti.

Alla fine il pollo sarà croccante all’esterno e, avendo completamente assorbito le tre tazze di condimento, morbido all’interno, mentre l’iniziale “bagno” in acqua e farina avrà favorito la formazione di una salsa che rende inutile l’accompagnamento di altri condimenti, il che permette di servire il San Bei Ji appoggiandolo semplicemente sopra una tazza di riso bollito: semplice, nutriente e gustoso.

Ognuno ha le sue preferenze per quello che riguarda il vino di riso e la soia (dolce? salata? aromatizzata? una miscela?… segreto!) da usare, così come fanno parte del patrimonio individuale di ciascun cuoco le dosi e il momento dell’aggiunta durante la cottura di aglio, germogli di cipolla, radice di ginger, anice stellato, semi di sesamo tostati e pochissime altre spezie, evitando attentamente quelle piccanti per non coprire il gusto delicato del nostro San Bei Ji.

Una volta servito, è diventato molto comune vederlo guarnire con qualche foglia (stretta e lanceolata) di basilico tailandese, ma questa è una pratica nata negli ultimi decenni, e i puristi storcono leggermente il naso di fronte alle note leggermente piccanti di questa erba: la tradizione più stretta prevede caso mai l’uso di foglie di coriandolo tritate.

Noi abbiamo assaggiato entrambe le versioni, e non riuscendo a decidere quale fosse la migliore abbiamo pensato bene di rimandare il giudizio al prossimo viaggio da queste parti.



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