Torna in Senegal l’allegra Brigata di Cucina del Postalista, per proporre un francobollo (e un piatto) che, come quello già visto (e assaggiato) qualche tempo fa, il thieboudiene, fa parte della serie dedicata alla gastronomia senegalese, curiosamente datata (in effigie) come uscita nel 2007, ma in realtà emessa ufficialmente, per una serie di problemi politici e tecnici, solo nel settembre dell’anno successivo.

La base del piatto, che è sempre il generoso piatto comune dal quale tutti i commensali attingono, simbolo della convivialità senegalese, è costituita anche in questo caso dal riso bollito, spesso insieme a qualche foglia di una pianta simile all’alloro, sul quale viene riversata la nostra yassa.

Il termine yassa non identifica in realtà un piatto specifico, quanto piuttosto un modo di cottura e, a quanto dicono, era originariamente destinata alla preparazione del pesce. Al giorno d’oggi, pur essendo ancora molto popolare la yassa al pesce, alla quale è infatti dedicato un francobollo della stessa serie, la versione che va per la maggiore è quella con il pollo.

La preparazione della yassa comincia diverse ore prima della cottura vera e propria, preferibilmente la sera prima, quando i pezzi di pollo vengono immersi in una marinata di cipolle (molte cipolle) finemente affettate, aglio schiacciato, abbondante succo di limone, senape, sale grosso e pepe grossolanamente pestati, un filo d’olio, e qualche erba aromatica (principalmente timo e alloro) secondo il capriccio del cuoco.

La cottura avviene in tre fasi distinte. Per prima cosa occorre scolare le cipolle e cuocerle in padella a fuoco bassissimo, aggiungendo all’occorrenza un po’ del liquido di marinatura per evitare che brucino. Poi, mentre le cipolle si vanno lentamente caramellizzando, si fa rosolare a fiamma alta in padella, o meglio ancora si griglia su un fuoco di legna, il pollo. E finalmente, quando le cipolle hanno raggiunto la giusta consistenza, si mette in padella anche il pollo grigliato, e si continua la cottura a fuoco dolce aggiungendo gradatamente il resto della marinata; in questa ultima fase della cottura c’è chi aggiunge delle olive verdi e, a volte, dei peperoni dolci.

A cottura ultimata la carne, generosamente condita con le cipolle, viene adagiata sul riso e il piatto, guarnito con foglie di erbe aromatiche fresche e peperoncino verde sottilmente affettato, è finalmente pronto per essere gustato.

Servita tradizionalmente in occasione di festività e cerimonie, la yassa di pollo si è diffusa anche all'estero seguendo i percorsi dell’emigrazione senegalese, e oggi non è difficile trovarla un po’ in tutto il mondo, a volte con delle varianti, come quella al tofu che, per essere sinceri, suscitano qualche perplessità nella Brigata di Cucina del Postalista.