digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

cevapcici
Bosnia e Erzegovina, 28 giugno 2002, Yvert 374
 
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Filatelia Tematica



Benché la città serba di Leskovac ne rivendichi la paternità, l’origine dei cevapcici va ricercata più a oriente dell’area balcanica, e anche il loro nome suggerisce di andarla a scovare in Turchia o addirittura in Persia e in Arabia. L’etimologia infatti riconduce all’arabo kebab, che semplicemente significa carne arrostita… e siccome nel nostro caso si tratta di piccole polpette, ecco che fa la sua apparizione il suffisso -cici, che nelle lingue serbo-croato-bosniache ha valore diminutivo.

E sono infatti delle polpettine a riempire i somun che l’allegra Brigata di Cucina del Postalista si accinge ad addentare seduta al tavolo di un’accogliente cevabdzinica di Sarajevo: siamo venuti fino in Bosnia perché pare che proprio da qui, dopo essere stati introdotti nella penisola balcanica dagli ottomani, i nostri cevapcici siano partiti alla conquista dell’intera penisola balcanica, e in particolare dell’area che corrisponde grosso modo ai territori della ex-Jugoslavia.

Non è dunque un caso che proprio la Bosnia-Erzegovina abbia voluto dedicar loro un francobollo, e che lo abbia fatto riproducendo in effige proprio un bel somun imbottito di sarajevski cevapcici, quelli fatti alla maniera di Sarajevo, che della Bosnia è la capitale.

Da queste parti, come nel resto della ex-Jugoslavia, l’ingrediente di base è costituito da un misto di carne bovina e ovina finemente macinata e impastata con cipolle bianche tritate fino quasi a ridurle in poltiglia, aglio, paprica (più o meno piccante secondo il gusto), cumino e altre erbe aromatiche. L’impasto viene poi foggiato in piccoli cilindri del diametro di un paio di centimetri per una lunghezza che non eccede gli otto centimetri e posto a cuocere alla brace, alla griglia o alla piastra.

A Sarajevo è tradizione usare un misto di manzo e agnello dove predomina il bovino, ma da altre parti le proporzioni si invertono, e si usa anche il più delicato vitello o il più saporito montone. E addirittura, dimenticando le originarie prescrizioni religiose, ci sono zone della Serbia, della Slovenia, dell’Austria e del Friuli dove nell’impasto finisce anche la carne di maiale.

I cevapcici possono costituire una pietanza a sé stante, accompagnata da insalata di pomodori e da una generosa razione di cipolle tagliate ad anelli, ma la maniera più tradizionale di gustarli è, come abbiamo accennato, dentro a un somun: una specie di focaccia al cui interno, grazie alle modalità di lievitazione e cottura, si forma una cavità. Una volta tagliato in due, il somun forma una specie di tasca dentro alla quale, a Sarajevo, si introducono 10 polpettine. A questo si riferisce il numero 10 dell’effige del francobollo, non si tratta di un valore facciale, che del resto è quello in basso a sinistra, ma della maniera tipica di servire i cevapcici a Sarajevo: 10 u pola, 10 e mezzo, 10 cevapcici dentro a mezzo somun.

Come condimento, non possono ovviamente mancare le cipolle, stavolta tagliate a dadini e una generosa cucchiaiata di ajvar, una salsa di peperoni rossi arrostiti, spellati e tritati con l’aggiunta di diverse erbe aromatiche molto usata in tutta la penisola balcanica e della quale, ovviamente, esistono versioni più o meno piccanti… a volte proprio per moderare un po’ il gusto dell’ajvar, si aggiunge anche un po’ di kaymak, un formaggio fresco leggermente acidulo ottenuto dalla lenta cottura del latte a bassa temperatura.

Prijatno…



  Cevapcici  
  Vorí vorí  
  Polpo delle Azzorre  
  Bloška trojka  
  Bredie...  
  Mazamorra morada  
  San bei ji  
  Lavash  
  Aleatico  
  Tatar böregi  
  Cuy frito  
  Beshbarmak  
  Riso alla cantonese  
  Gianduiotto  
  Zhengyalov hats  
  Aringa affumicata  
  Cornetto di san Martino  
  Tartufo  
  Biryani  
  Bacalà alla vicentina  
  Satay  
  Tufèja  
  Locro  
  Tamales  
  Ostriche di montagna  
  Kaq'ik  
  Speck  
  Plov  
  Gaufre  
  Bean crock  
  Bougna  
  Guacamole  
  Prosecco  
  Shinseollo  
  Oscypek  
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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