digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

zhengyalov hats
Artsakh, novembre 2018, Yvert 138
 
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Filatelia Tematica



Per questo inizio del 2020 l'allegra Brigata di Cucina del Postalista si è spinta in una tormentata terra di passaggio, da sempre teatro di incontri (e spesso scontri) tra grandi civiltà che per un motivo o per l'altro nutrivano nei suoi confronti ambizioni di dominio; uno stato che, figuratevi, ufficialmente non esiste, anche se storicamente è uno dei primi regni attestati in questa parte di mondo.

Stiamo parlando dell’Artsakh, o come forse è più noto dalle nostre parti, del Nagorno-Karabakh, fino al 1992 oblast autonomo dell’URSS, reclamato dall’Azerbaijan all’indomani della disgregazione dell’Unione Sovietica, ma culturalmente più legato alla vicina Armenia, con la quale condivide anche la religione cristiana.

Ma la controversia tra azeri e armeni per il possesso dell’Artsakh era già cominciata all’inizio del ‘900, con la caduta dell’impero zarista. E prima ancora, nel corso dei secoli, la regione che già avanti Cristo era nota col nome di regno di Artsakh, stretta tra le rive orientali del mar Nero e la sponda occidentale del mar Caspio, era stata contesa tra assiri, babilonesi, macedoni, persiani e romani; e poi, a partire dai primi secoli dopo Cristo, dai bizantini, gli arabi, i mongoli, fino a diventare terra di frontiera tra l’impero ottomano e quello zarista.

L’ultimo decennio del millennio scorso ha visto il consolidarsi, tra guerre locali, scontri per bande e tentativi di pulizia etnica, di un auto-dichiarato “stato-che-non-esiste”, il quale però ha un suo nome, un suo governo de facto, una sua moneta e che, come tutti gli stati che si rispettano, stampa i suoi francobolli.

E ovviamente, tra i francobolli non poteva mancare quello dedicato ad un piatto che, dell’Artsakh, è uno dei simboli dell’identità nazionale. Un piatto povero, che non a caso è associato alla Grande Quaresima osservata dalle chiese cristiane d’Oriente e alle sue prescrizioni dietetiche: non c’è carne (né formaggio, né pesce) in questa gustosa focaccia ripiena che viene cucinata su una sorta di piastra convessa, chiamata saj, posta ad arroventarsi tra i carboni ardenti o direttamente sulla fiamma viva. E nella tradizione più stretta è sempre accompagnata dall’offerta di un bicchiere di vino, che in questa zona di religione cristiana è da sempre prodotto e consumato.

L’impasto di base è quello del lavash, un pane azzimo tipico della regione, simile al naan indiano ma anche alla nostra piadina, che da molti storici è considerato la forma più antica di panificazione giunta fino a noi, e nel 2014 è stato dichiarato dall’UNESCO Patrimonio Mondiale dell’Umanità. A differenza del lavash però la pasta dello zhengyalov hats, questo il nome della nostra focaccia, è sottilissima: le cuoche più esperte arrivano facilmente a spessori inferiori al millimetro.

Ma la caratteristica principale, quella che distingue lo zhengyalov hats da tutte le preparazioni più o meno simili, è la sua farcitura: insalata di campo, radicchio, ortica, spinaci e cavoli finemente tritati e conditi con erbe aromatiche di vario genere, come germogli di aglio e di cipolla (a volte preventivamente fatti soffriggere), prezzemolo, cerfoglio, coriandolo, sedano, finocchietto selvatico in una sinfonia di sapori dove non manca la nota amara del tarassaco, quella acida del rabarbaro, quella piccante del sumak, e dove è possibile ritrovare, oltre a diversi tipi di frutta essiccata, anche una varietà locale dello scomparso silfio degli antichi romani. Sono più di 30 le varietà di erbe, ortaggi e spezie che possono far parte della farcitura di uno zhengyalov hats, il cui nome, tradotto, suona piò o meno come "pane con le erbe", e come sempre accade con preparazioni di questo tipo, ognuno conserva il segreto della sua propria miscela.

Quello che non cambia mai è il risultato finale: una focaccia sottilissima, aromatica e fragrante, da mangiare bella calda con l’accompagnamento di un buon bicchiere di vino, gustando l’ospitalità di un paese che ufficialmente non esiste nemmeno.



  Lavash  
  Aleatico  
  Tatar böregi  
  Cuy frito  
  Beshbarmak  
  Riso alla cantonese  
  Gianduiotto  
  Zhengyalov hats  
  Aringa affumicata  
  Cornetto di San Martino  
  Tartufo  
  Biryani  
  Bacalà alla vicentina  
  Satay  
  Tufèja  
  Locro  
  Tamales  
  Ostriche di montagna  
  Kaq'ik  
  Speck  
  Plov  
  Gaufre  
  Bean crock  
  Bougna  
  Guacamole  
  Prosecco  
  Shinseollo  
  Oscypek  
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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