digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

tatar böregi
Cipro Nord, 14 dicembre 1992, Michel 349
 
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Filatelia Tematica



A distanza di tanti anni (quasi otto… come passa il tempo) l’allegra Brigata di Cucina del Postalista torna a Gaziantep, la città turca vicina al confine con la Siria dove avevamo gustato una squisita ezogelin çorbasi, per concedersi un bel piatto di tatar böregi.

Si tratta di una pasta ripiena simile per forma e dimensioni ai nostri ravioli. La pasta è semplicissima: acqua e farina, a volte addizionata con pochissimo lievito; il ripieno è costituito da carne bovina e/o ovina cotta con spezie di vario genere e tritata. Una volta cotti nel brodo, i tatar böregi vengono accomodati uno accanto all’altro in un vassoio circolare e coperti di yoghurt, a sua volta cosparso di halloumi (formaggio semiduro di capra) grattugiato, foglie di menta tritata e sumak.

L’acidità dello yoghurt attenua il sapore forte della carne speziata, mentre la menta aggiunge una nota di freschezza al piccante del sumak: il risultato, sia che lo si gusti caldo che freddo, è talmente stuzzicante che noi abbiamo forse esagerato senza neppure rendercene conto.

La cosa strana è che, nonostante il nome uguale a quello del tradizionale börek turco (e infatti böregi, niente altro è che il plurale di börek), conosciuto con nomi e ingredienti leggermente diversi un po’ in tutti i territori che nei secoli scorsi subirono il dominio, o comunque l’influenza, dell’impero ottomano, i tatar böregi sono in realtà molto diversi, e come l’aggettivo tatar parrebbe suggerire, in realtà originari di altre zone dell’Asia, situate molto più ad est della Turchia.

Il börek infatti, pur nelle sue innumerevoli declinazioni locali, è sempre grande almeno come un panino, e molto spesso è addirittura una torta da tagliare a fette di yufka, che è una sorta di pasta sfoglia delicatissima. Il ripieno, quasi sempre salato anche se se ne conoscono alcune varianti dolci, è anche questo estremamente variabile, e il risultato finale è comunque molto diverso dai nostri tatar böregi, che viceversa, per forma, dimensione e modalità di preparazione ricordano molto da vicino, oltre che i nostri ravioli e tortelli, anche gli jiaozi cinesi, o addirittura i mandu coreani.

Questo fatto ha portato gli storici ad ipotizzare che in Turchia essi siano giunti con le orde mongole di Gengis Khan e suo figlio Ogotai, i temibili guerrieri tartari, come spesso erano chiamati dai loro nemici, nella prima metà del XIII secolo. O, in subordine, che si siano diffusi fino a noi lungo l’immenso sistema viario mercantile noto come “via della seta”. In tutti i paesi attraversati sia dagli eserciti mongoli che dalla "via della seta" esiste un qualcosa di simile ai nostri tatar böregi, anche se i nomi locali somigliano quasi tutti al coreano mandu.

In Turchia invece, dato che pur sempre di pasta ripiena si tratta, potrebbero aver preso il nome dal già noto börek, con l’aggettivo tatar a connotarne la provenienza, anche se in certe zone centrali dell’Anatolia, dove una volta passata l’onda dell’invasione mongola restarono degli insediamenti tartari, ancora oggi, in certe occasioni speciali come i fidanzamenti, è usanza offrire ai futuri suoceri i mantisi, ravioli talmente piccoli che in una sola cucchiaiata si dice possano entrarne addirittura quaranta.

Prima o poi torneremo in Asia, per occuparci anche di queste specialità… per oggi vi salutiamo davanti a un bel caffè turco che ci aiuta a smaltire i (forse) troppi tatar böregi che ci siamo divorati.



  San bei ji  
  Lavash  
  Aleatico  
  Tatar böregi  
  Cuy frito  
  Beshbarmak  
  Riso alla cantonese  
  Gianduiotto  
  Zhengyalov hats  
  Aringa affumicata  
  Cornetto di san Martino  
  Tartufo  
  Biryani  
  Bacalà alla vicentina  
  Satay  
  Tufèja  
  Locro  
  Tamales  
  Ostriche di montagna  
  Kaq'ik  
  Speck  
  Plov  
  Gaufre  
  Bean crock  
  Bougna  
  Guacamole  
  Prosecco  
  Shinseollo  
  Oscypek  
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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