Lungo la costa atlantica della penisola iberica infinite sono le ricette di pesce che si possono gustare; le abbondanti risorse ittiche, provenienti sia dalla pesca sotto costa che da quella d’altura, e le innumerevoli tradizioni culinarie che risalendo la costa dallo stretto di Gibilterra al golfo di Biscaglia si possono sperimentare fanno di questa parte di mondo un vero paradiso dei ghiottoni.

L’allegra Brigata di Cucina del Postalista si dirige stavolta nei Paesi Baschi, per assaggiare una ricetta che nasce dall’incontro tra il pesce che portoghesi e spagnoli andavano a pescare fin sulle coste canadesi per approvvigionare le loro flotte e il semplice ma ingegnoso sistema di cottura che da queste parti chiamano pil-pil: il bacalao al pil-pil.

Si tratta, come avrete certo capito, di una delle tante varianti di baccalà che è possibile gustare lungo queste coste: in Portogallo si dice addirittura che sia possibile mangiarlo per 365 giorni all’anno ritrovandosi nel piatto una ricetta ogni giorno diversa. E quella che assaggiamo oggi è ancora diversa, perché il metodo di cottura, il pil-pil, è patrimonio quasi esclusivo della cultura gastronomica basca; un metodo di cottura semplice e veloce, che richiede però grande attenzione ai tempi ed estrema delicatezza nel maneggiare la casseruola senza che i pezzi di baccalà si rompano.

Si comincia mettendo a soffriggere, in una casseruola bassa di argilla, aglio affettato finemente e peperoncino tagliato a rondelle. Quando l’aglio è dorato e il peperoncino croccante si tolgono (ma non si buttano) e si mette in padella il baccalà ben dissalato, avendo cura di abbassare il fuoco perché non deve assolutamente friggere; in questa prima fase della cottura la pelle, che non va tolta perché contribuisce in maniera risolutiva alla riuscita della preparazione, è rivolta verso l’alto, per permettere all’aroma dell’aglio e del peperoncino di penetrare nelle carni del pesce.

Dopo cinque minuti, fuori dal fuoco, si girano i pezzi di baccalà con la pelle verso il basso, si toglie quasi tutto l’olio mettendolo da parte e dopo un breve periodo di raffreddamento si riprende la cottura alzando il fuoco fino a quando l’olio non comincia a “borbottare”, diremmo noi… a “fare pil-pil”, dicono loro.

A questo punto occorrono manualità, colpo d’occhio ed esperienza. La manualità per agitare circolarmente la padella senza che il baccalà si rompa o si attacchi al fondo, il colpo d’occhio per capire quando è il momento di aggiungere a poco a poco l’olio precedentemente messo da parte, e l’esperienza per cogliere il buon momento per interrompere la cottura, quando cioè la salsa che si vien formando avrà la giusta consistenza.

Sì, perché il fuoco basso e il continuo scuotimento della padella fanno sì che il grasso e i tessuti connettivi della pelle del merluzzo si sciolgano e vadano ad unirsi all’olio fino a formare un’emulsione cremosa e saporita che, insieme a un filo d’olio crudo e all’aglio e al peperoncino rosolati costituiranno il condimento del nostro bacalao al pil-pil.

Con lo stesso procedimento (e la stessa onomatopea) qui in Euzkadi preparano anche altri tipi di pesce, a cominciare dalle anguille, ed è inutile dire che, visto il successo del bacalao, l’allegra Brigata di Cucina del Postalista si ripromette di assaggiarle al più presto.