digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

bissara
Marocco, 13 luglio 2020, Yvert 1885
 
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Filatelia Tematica



Gli antichi Egizi chiamavano fouleya un tipo di minestra di fave fresche simile al nostro passato di legumi. Di questo piatto si trova traccia addirittura in alcuni geroglifici risalenti al 4000 a.C. e talvolta è indicato anche con la locuzione bees-oro, che alla lettera significa “fagioli cotti”: è da questa espressione che deriva l’arabo bissara, ancora oggi in uso. Nell’Egitto moderno l’ingrediente principale sono però le fave secche (e talvolta i piselli spezzati) e la consistenza è molto più densa, tanto che viene spesso consumato come mezè, o in accompagnamento ad altri piatti, un po’ come si fa con lo hummus.

Dall’Egitto però, soprattutto durante la grande espansione araba, il piatto si è diffuso in tutta l’Africa settentrionale, e la specialità culinaria più simile a quella degli antichi Egizi è probabilmente quella che viene ai nostri giorni preparata in Marocco. L’allegra Brigata di Cucina del Postalista è venuta ad assaggiarla nel Rif, dalle cui alture lo sguardo spazia sul mar Mediterraneo fino alla punta di Melilla a est, e a ovest fino al promontorio di Ceuta, e nelle giornate particolarmente limpide si riesce a scorgere l’imponente rocca di Gibilterra.

Qui si dice che gli antichi abitanti berberi, che nella loro lingua si definiscono imazighen, uomini liberi, impiegassero acqua piovana per l’ammollo e la cottura delle fave secche destinate alla preparazione della thamarakt, equivalente berbero dell’arabo bissara. E proprio del Rif, della città di Ajdir, era nativo il leggendario Mohammed ben Abdelkrim Al-Khattabi, che negli anni ‘20 del secolo scorso capeggiò la rivolta delle tribù berbere contro spagnoli e francesi, primo sussulto delle lotte per l’indipendenza del Marocco, che di questa zuppa era particolarmente goloso e che aveva l’abitudine di mangiarla (e farla mangiare ai suoi soldati) prima delle battaglie: sosteneva che avrebbe garantito forza e coraggio in combattimento, e c’è da credere che avesse ragione, visto che nella battaglia di Anoual, la prima della guerra del Rif, 3000 dei suoi uomini sbaragliarono 18000 soldati spagnoli.

La bissara marocchina è aromatizzata con aglio, cumino e peperoncino secco sbriciolato, ed ha una consistenza abbastanza liquida, tanto che molto spesso viene servita, come in effige al nostro francobollo, con l’accompagnamento di pane da inzuppare nel piatto. La sua caratteristica più evidente, anche a prima vista, è la sottile e decorativa “ragnatela” ottenuta versandoci sopra subito prima di servirla abbondante olio di oliva (di cui il Marocco è il quinto produttore mondiale) da un recipiente con un beccuccio molto fine.

La thamarakt può essere gustata calda o fredda, a seconda della stagione, mentre invariabilmente bollente sarà sempre il tè alla menta, bevanda che solitamente la accompagna.



  Pollo arrosto  
  Bissara  
  Cevapcici  
  Vorí vorí  
  Polpo delle Azzorre  
  Bloška trojka  
  Bredie...  
  Mazamorra morada  
  San bei ji  
  Lavash  
  Aleatico  
  Tatar böregi  
  Cuy frito  
  Beshbarmak  
  Riso alla cantonese  
  Gianduiotto  
  Zhengyalov hats  
  Aringa affumicata  
  Cornetto di San Martino  
  Tartufo  
  Biryani  
  Bacalà alla vicentina  
  Satay  
  Tufèja  
  Locro  
  Tamales  
  Ostriche di montagna  
  Kaq'ik  
  Speck  
  Plov  
  Gaufre  
  Bean crock  
  Bougna  
  Guacamole  
  Prosecco  
  Shinseollo  
  Oscypek  
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
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  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
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  Berlucchi  
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  Mamaliga cu brânza  
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  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
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  Ají de gallina  
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  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
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  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
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  Torta pasqualina  
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  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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