Come fanno notare gli studiosi delle civiltà precolombiane andine, il termine charqui k’ana esiste in quechua e in aymaro, le lingue degli inca e dei popoli che vivevano nell’area intorno al lago Titicaca prima dell’arrivo degli spagnoli, ancor oggi vive in Perù e in Bolivia, ma esisteva anche nella ormai scomparsa lingua puquina, dalla quale le altre due derivano, e che apparteneva alla civiltà preincaica di Tiwanaku.

Charqui, cioè “carne secca”, e k’ana, vale a dire “piccante”, perché di questo si tratta: un piatto a base di carne essiccata al freddo e al sole (come lo stoccafisso) e a volte salata (come il baccalà) diffuso, con numerose varianti locali, in tutta la dorsale delle Ande dalla Colombia fino ai confini settentrionali di Argentina e Cile.

Pare che la diffusione del charquekan sia da porsi in relazione allo sviluppo del cosiddetto qhapaq ñan, il camino real degli inca, un sistema viario sviluppato per congiungere le estremità settentrionali e meridionali dell’impero con la sede imperiale del Cuzco.

Il camino real era quotidianamente percorso da militari, mercanti e, soprattutto, dai chasquis, i corrieri governativi che recavano ordini e comunicazioni imperiali percorrendo l’intera cordigliera delle Ande. Viaggiavano a piedi, perché non disponevano di animali in grado di trasportare un uomo, e si dovevano quindi prevedere, a distanza di poche decine di chilometri l’una dall’altra, quelle che potremmo definire “stazioni di posta”, dette tanpu; una volta raggiunto un tanpu, il corriere consegnava il suo messaggio ad un altro chasquis, e si riposava in attesa di dare a sua volta il cambio al prossimo corriere che fosse arrivato.

A questi chasquis, che necessitavano di una dieta particolarmente energetica, veniva assegnata una fornitura di carne di lama essiccata, che essi stessi provvedevano a “cucinare” sfruttando anche le risorse che trovavano in loco, il che spiega le numerosissime varianti locali di una stessa ricetta.

La variante raffigurata nel nostro francobollo è quella di Oruro, antica città boliviana dove forse, almeno così dicono da queste parti, il charquekan è nato e prevede l’accompagnamento, come è ovvio in queste zone, di patate, peperoni e mais. Nella ricetta c’è anche un uovo sodo, ma questo è sicuramente stato introdotto dopo la conquista spagnola, così come le varianti a base di carne ovina o bovina: l’allegra Brigata di Cucina del Postalista ha ovviamente optato per la versione più antica e tradizionale di charquekan, quella a base di carne di lama.

La carne, una volta messa in ammollo per ammorbidirla, viene sfilacciata e stufata con l’aggiunta di peperoni e spezie. A cottura ultimata, il charqui viene impiattato su uno strato di mote (chicchi di mais secco bollito), e accompagnato da patate bollite con la loro buccia, uova sode e formaggio arrostito; il tutto cosparso di llajua, una salsa piccante a base di peperoncino, aglio, cipolla e erbe aromatiche.

Una avvertenza è d’obbligo, ad uso soprattutto di chi assaggia il charquekan orureño per la prima volta: il livello di piccantezza è generalmente molto alto, ma questo va a compensare il gusto, insolito ai nostri palati, della carne di lama essiccata.