Lasciandosi alle spalle le alte cime della Bolivia l’allegra Brigata di Cucina del Postalista scende questo mese lungo il versante orientale delle Ande fino a raggiungere le pianure del Paraguay, e più precisamente la città di Coronel Borgado. Ci attira in questa città, che deve il suo nome ad un eroe dell’indipendenza latino-americana, la sua fama di “capitale della chipa”.

Considerata, al pari del vori vori che abbiamo già assaggiato, una delle specialità tipiche della cucina nata dall’incontro tra l’ancestrale cultura gastronomica degli indios guaranì e le novità portate dai missionari gesuiti, la chipa è una specie di piccolo panino il cui impasto prevede l’uso della farina di manioca, da sempre usata dalle popolazioni autoctone, e del formaggio semiduro introdotto in questi paesi dai missionari gesuiti che verso la metà del XVI secolo iniziarono l’opera di evangelizzazione delle pianure situate ai piedi delle Ande.

L’impasto, che grazie all’uso della manioca si presenta soffice, elastico e spugnoso, viene lavorato in forma di pallina o piccola ciambella e cotto brevemente in forno ad alta temperatura, fino ad ottenere un panino croccante di fuori e soffice all’interno con uno spiccato sentore di formaggio che, naturalmente, da il meglio di se stesso se mangiato ancora caldo. Non è infrequente infatti, soprattutto nelle fiere di paese o in occasione di feste religiose, vedersela offrire da venditori ambulanti che la conservano al caldo coperta da un panno all’interno di piccole ceste.

Uno spuntino rapido e veloce che è comunque apprezzato in una vasta regione che comprende anche il nord dell’Argentina, dove la chipa guadagna un accento e muta di genere, e diventa “el chipà” e le regioni sudoccidentali del Brasile, dove invece si chiama “pão de queijo”.

Naturalmente, come sempre succede per i piatti della tradizione popolare, infinite sono le varianti, che prevedono l’uso di ingredienti aggiuntivi come la polvere di peperoncino, i semi di varie piante (principalmente l’anice), arachidi o anacardi tritati, e perfino ripieni di carne o di mais bollito.

Esiste poi la cosiddetta chipa mestiza (meticcia, mista), fatta con un misto di farina di manioca e di mais, e la chipa asador, dalla forma allungata e la consistenza più croccante, che si ottiene ammassando l’impasto intorno a uno spiedo e cuocendolo direttamente al fuoco o alla griglia.

Insomma, tutta una serie di stuzzichini caldi e fragranti che, sull’onda dell’immigrazione interna degli ultimi cent’anni, hanno finito col conquistare anche città come Buenos Aires e Rio de Janeiro per poi guadagnarsi fama mondiale grazie al turismo: oggi infatti la chipa è conosciuta nel mondo principalmente come pão de queijo, ed è universalmente considerata una specialità brasiliana ma… non venitelo a dire agli abitanti di Coronel Borgado.