L’allegra Brigata di Cucina del Postalista, sulla via del ritorno dal Paraguay, si concede una sosta alle Canarie per assaggiare una zuppa di pesce, il sancocho, diffusa in tutta l’America del Sud, dove pare che sia giunta, appunto, al seguito dei marinai delle Canarie… i quali marinai hanno poi dall’America stessa riportato alle loro isole le patate, rendendole parte integrante della loro specialità.

Nato dunque da un doppio scambio gastronomico il sancocho canario, al quale è dedicato un francobollo della serie “España en 19 platos” fresco fresco di emissione, non è propriamente una zuppa, e comprende tra i suoi ingredienti il mojo e la pella de gofio, che delle isole Canarie sono un po’ l’emblema gastronomico.

Ma procediamo con ordine, partendo dalla dissalatura, da farsi almeno 24 ore prima della cottura, della cernia, pesce del quale le acque dell’arcipelago sono particolarmente ricche, e che è tradizione conservare sotto sale.

Una volta dissalata a dovere la nostra cernia si procederà alla bollitura di patate di due qualità: le patate propriamente dette, sbucciate e fatte a grossi pezzi, e quelle dolci, tagliate a fette senza sbucciarle. Quando le patate arrivano a metà cottura è il momento di aggiungere il pesce, lasciandolo bollire insieme alle patate.

E per finire, il tocco di sapore caratteristico delle Canarie, quello della pella de gofio. Si tratta di un impasto (pella) di acqua e farina di grano tostato (gofio) lavorato in forma cilindrica già in uso presso le popolazioni di origine berbera che abitavano le isole prima dell’arrivo degli spagnoli. Il gofio di quelle antiche popolazioni era ricavato, oltreché dal grano, anche dall’orzo e dalle lenticchie, ma in ogni caso era (ed è ancora) la tostatura a conferire alla farina un aroma decisamente originale e inaspettato.

La pella de gofio, che oggi si ricava anche dalla farina di miglio o di mais, può essere arricchita con formaggio, cipolla tritata, frutta secca, uvetta, e persino miele, ma quella del nostro sancocho ha una caratteristica che la rende unica: viene infatti impastata usando l’acqua di cottura delle patate e del pesce, il che conferisce al tutto una consistenza e un sapore veramente sorprendenti.

Patate e pesce vengono poi accomodati sopra alla pella tagliata a fette e serviti con l’accompagnamento del mojo, una salsa a base di olio tipica di queste isole, che può essere verde (prezzemolo, coriandolo, aglio e altri aromi tritati) o rosso (peperoncini, peperoni e paprika).

Un piatto semplice, ma gustoso e nutriente, nato dall'incrocio delle antiche tradizioni berbere con le risorse del mare e i "nuovi" prodotti giunti dall'altra sponda dell'Atlantico.