Ci eravamo lasciati con la bouhezza, un antico formaggio caprino che si produceva già in quella che i nostri avi romani chiamavano Numidia, e che tra i suoi ingredienti annovera anche il l’ben, che è una sorta di yogurt molto liquido, usato anche come bevanda, fresca e dissetante. E nel descrivere il processo di produzione della bouhezza avevamo anche fatto cenno ad altre bevande simili al l’ben, acidule e meno dense del comune yogurt, come il lassi indiano o l’ayran turco.

Ebbene, di bevande simili ne esistono molte, e come è logico sono principalmente diffuse tra i popoli che fin dalla più remota antichità si sono dedicati alla pastorizia, come ad esempio quelli che abitano la fascia di steppe che va dalla Mongolia ai monti Urali. Ed è proprio al centro di questa zona che è nata e si è diffusa, probabilmente più di 3000 anni fa, visto che già Erodoto ne parla, la più “strana” (almeno ai nostri palati) di queste bevande.

Strana perché, a differenza di tutti gli altri prodotti della fermentazione del latte, il kumiss è un alcolico. Di bassa gradazione, è vero, dato che non supera i 4-5°, ma pur sempre paragonabile, ad esempio, alla nostra birra.

I Botai, popolazione seminomade dedita principalmente alla pastorizia che vivevano più o meno nell’attuale Kazakistan, furono con tutta probabilità tra i primi popoli ad addomesticare i cavalli, e anziché limitarsi a cibarsene (cosa che del resto facevano anche altri popoli dediti alla caccia), iniziarono a servirsene come bestie da lavoro. E una volta dato inizio all’allevamento in cattività, impararono ben presto anche a mungere le giumente, introducendo il latte equino nella loro alimentazione.

Il latte di giumenta ha però una caratteristica che lo rende poco digeribile allo stato naturale: un contenuto di lattosio più alto del normale latte vaccino o ovino. I Botai già conoscevano i segreti della fermentazione lattica, che oltre a rendere il latte più digeribile ne prolungano la conservazione; quello che non sapevano, ma lo scoprirono presto, è che il latte di giumenta contiene tanto di quel lattosio (che è uno zucchero) da provocare anche un processo di fermentazione alcolica.

Ai Botai questa bevanda piacque, e piacque anche anche ai loro vicini che popolavano le steppe e gli altopiani del Kirghizistan e della Mongolia, tanto che anche ai giorni nostri, nelle loro yurte, sia gli uni che gli altri offrono generalmente ai visitatori il kumiss in segno di ospitalità e rispetto. In alcune occasioni poi, come i matrimoni, viene servito come bevanda principale e ancora oggi continua ad avere un forte valore simbolico: condividere il kumiss è visto come un modo per rafforzare i legami di solidarietà e di comunità.

Ed ecco dunque servito, anche a noi dell'allegra Brigata del Postalista, freddo e in piccole coppe senza manici chiamate piyala, il nostro kumiss: una bevanda alcolica leggermente frizzante, schiumosa e con un gusto che sta tra l'acidulo dello yogurt e il dolce-amaro del latte di mandorle.