Noi italiani lo chiamiamo Fiume Azzurro, ma per i cinesi è semplicemente Chang Jiang, ovverosia il Fiume Lungo, perché è il più lungo della Cina (e il terzo al mondo), e a dispetto del suo nome non è per niente azzurro; al contrario, le sue acque sono torbide e fangose, e pare che l’azzurro sia saltato fuori da una traduzione errata di alcuni mercanti inglesi in viaggio lungo la costa orientale della Cina, laddove il fiume si getta nel Mar Cinese.

Ed è proprio qui, alla foce (fangosa) del Fiume Lungo, e più precisamente nella città di Changshu, che secondo un’antica tradizione nasce la prelibatezza che l’allegra Brigata di Cucina del Postalista è andata questo mese ad assaggiare: il jiao hua ji, che tradotto in italiano suona più o meno come… pollo del mendicante.

Narra la leggenda che verso la metà del ‘700, un mendicante che viveva in una baracca lungo il fiume si fosse procurato, indovinate un po’ con quali mezzi, un pollo. Tornato in fretta alla sua capanna, il nostro mendicante si accorse di essere seguito da diverse persone, tra cui alcuni gendarmi, e per disfarsi del pollo lo avvolse frettolosamente in una grande foglia di loto insieme ad altra roba racimolata qua e là: qualche foglia di cavolo, un paio di cipolle e qualche ortaggio.

Fatto questo, senza nemmeno pulire e spennare il pollo per non perdere tempo, scavò una buca nella riva fangosa del fiume e vi seppellì l’involto; per finire, pensò di mettere definitivamente al sicuro il suo bottino accendendo proprio sopra alla buca un fuoco, accanto al quale si coricò fingendo di dormire profondamente.

Le persone che lo seguivano erano effettivamente capitanate dal legittimo proprietario del pollo, e si trattennero un bel po’ nei dintorni alla ricerca del ladruncolo, ma non sospettarono minimamente di quel poveraccio che dormiva, e finirono col tornarsene in città con le pive nel sacco.

Quando fu sicuro di essere davvero rimasto solo il nostro mendicante si decise a recuperare il suo pollo, e si accorse che il calore del fuoco lo aveva ormai cotto a puntino, e che mentre l’argilla, compattandosi, aveva trattenuto tutti gli aromi delle erbe, la carne, grazie all’impermeabilità della foglia di loto, era morbidissima e succulenta: roba da leccarsi i baffi.

Al mendicante il pollo piacque talmente che prese l’abitudine di cucinarlo sempre così. Alcuni anni più tardi, l’imperatore Quianlong, uno dei primi della dinastia Qing, che aveva l’abitudine di andarsene in giro in incognito per meglio rendersi conto delle condizioni di vita dei suoi sudditi, capitò da quelle parti vestito di stracci e il nostro mendicante, mosso a compassione da quel tipo che sembrava ridotto peggio di lui, lo invitò a condividere il suo pasto, naturalmente a base di pollo rubato. L’imperatore apprezzò a tal punto l’inattesa prelibatezza che decise di offrire al mendicante un posto di lavoro nelle sue cucine, a patto che rivelasse ai cuochi il segreto di tanta bontà.

Naturalmente nelle cucine imperiali il pollo non veniva gettato in una buca di fango del Fiume Azzurro, ma racchiuso in un involucro di argilla, che poi si lasciava cuocere in forno a fuoco lento: il frutto dei furtarelli del mendicante era ormai il jiao hua ji, destinato a diventare celebre tra i ghiottoni della Cina e del mondo intero.

Al giorno d’oggi la maggior parte dei ristoranti, pur usando ancora la foglia di loto, che ha un suo aroma delicato e molto particolare, al posto dell’argilla usa molto più prosaicamente un foglio di carta di alluminio, mantenendo il fuoco bassissimo per ottenere comunque una cottura lenta. E naturalmente, cosa che né il mendicante, né i cuochi dell’imperatore facevano, il volatile viene accuratamente spennato, ma non privato della testa, che alcuni considerano il pezzo migliore; e anche le interiora, ovviamente ben ripulite, vengono rimesse al loro posto prima della cottura.