In Toscana il cardo si chiama “gobbo”, probabilmente perché quelli davvero buoni devono aver sentito il morso della gelata, che li rende più morbidi dentro e croccanti fuori… ma siccome bisogna stare anche attenti che il gelo non “bruci” irrimediabilmente la pianta, allora i contadini li fasciano nella paglia o nella carta gialla, li legano stretti e li sotterrano parzialmente. A questo trattamento la pianta reagisce incurvandosi verso l’alto in cerca di luce, e quello che ne risulta sono dei cardi, appunto, gobbi; gobbi e biancastri, perché in assenza di sole la sintesi clorofilliana risulta inibita.

Questo è il classico gobbo toscano (particolarmente apprezzati quelli provenienti dalla zona di Asciano, forse perché il terreno cretaceo conferisce loro un gusto particolare), ma per la ricetta che questo mese l’allegra Brigata di Cucina del Postalista vi presenta vanno bene anche i normali cardi “dritti”, oppure i ributti delle carciofaie estive (carciofi e cardi appartengono alla stessa famiglia), ai quali si avrà avuto cura di riservare lo stesso trattamento dei gobbi.

Non è una ricetta veloce, quella dei gobbi rifatti, e prevede addirittura tre cotture. Senza contare che le difficoltà cominciano dall’inizio, perché la pulitura dei gobbi è un’operazione che definire “noiosa” sarebbe eufemistico: le coste più esterne del gobbo sono ricche di filamenti che vanno, ovviamente, tolti, mentre quelle interne presentano sul lato interno una pellicola dallo spiccato sapore amarognolo, anche questa da togliersi. In genere l’operazione avviene in due tempi, perché una volta effettuata la prima pulitura e tagliati i gobbi a pezzi lunghi 8-10 cm converrà immergerli in acqua fredda acidulata (per non farli annerire) e aspettare una buona mezz’ora prima di togliere i filamenti residui. Al centro rimane il cosiddetto “grumolino”, le coste più giovani e tenere, ottimo anche crudo, in pinzimonio.

Una volta puliti i gobbi si lessano in abbondante acqua salata… e anche mangiati così sono già buoni, conditi con olio nuovo, sale e una spruzzata di limone, ma questa è solo la prima delle tre cotture dei gobbi rifatti.

Quando si sono raffreddati, i nostri gobbi vengono prima passati nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine messi a friggere in padella fino a che non sono belli croccanti… e anche mangiati così sono davvero buoni.

E arriviamo finalmente al vero gobbo rifatto: in un tegame di adeguata capienza si fa soffriggere uno spicchio d’aglio e, se piace, un po’ di peperoncino; si aggiungono poi alcuni pomodori pelati e, quando la salsa comincia a restringersi, i gobbi fritti, che finiranno di insaporirsi nel pomodoro prima di finire nel piatto. Alcuni amano aggiungere, a questo punto, una spolverata di formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino di Pienza stagionato, ma è una questione di gusti.

Dove invece il formaggio grattugiato è, e in abbondanza, raccomandato è nell’eventuale ulteriore cottura dei gobbi rifatti che (ipotesi alquanto remota) dovessero avanzare: passati in forno a gratinare dopo averli cosparsi, appunto, di formaggio e pangrattato.

Comunque, a noi dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista non è avanzato proprio niente, anzi… abbiamo addirittura ripulito a colpi di scarpetta tutto l’intingolo che era rimasto nel tegame.