digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

trippa
Portogallo, 9 ottobre 1996, Yvert 2128
 
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La Brigata di Cucina del Postalista torna questo mese ad occuparsi del cosiddetto "quinto quarto": quei tagli che molti considerano di poco pregio, ma che non per questo sono meno gustosi.

Nel nostro menù di questo mese c'è infatti una frattaglia, la trippa, che molti ritengono eroneamente provenire dall'intestino dei bovini. Si tratta invece dello stomaco, che nei ruminanti è particolarmente complicato, e si compone di quattro parti.

Tutte e quattro sono ampiamente utilizzate in cucina, a partire dal rumine, compatto e saporito, per continuare col reticolo, dal sapore più delicato e ottimo anche fritto. C'è poi l'omaso, chiamato anche centopelli, che "prende il sugo" e costituisce la parte più succulenta della trippa alla fiorentina, per finire con l'abomaso, che sempre a Firenze è chiamato lampredotto e la cui "morte", lessato e condito con la tradizionale salsa verde, è dentro a un panino servito da uno dei tanti "lampredottai" che costituiscono la versione nostrana del fast food tanto caro agli americani.

Per non parlare poi della trippa alla romana, che ha legato il suo nome al famoso detto "nun c'è trippa pe' gatti", nato agli inizi del '900 quando il sindaco di Roma, dovendo applicare (allora come ora) robusti tagli di bilancio, eliminò una voce che prevedeva una spesa per "frattaglie per gatti" destinate all'alimentazione di una colonia felina incaricata di difendere dai topi i documenti custoditi negli archivi capitolini.

Ma anche le altre regioni italiane hanno una loro declinazione della trippa, chiamata busecca in Lombardia, cucinata come una sorta di zuppa (le tripe) nel veronese, unita alle patate a Genova, e addirittura trasformata in un salume in Piemonte. E' la famosa trippa di Moncalieri, che trova appena al di là delle Alpi il suo contraltare francese: le andouillettes lionesi.

Dalla Spagna, con il nome di mondongo, la nostra trippa è approdata in America, dove i fagioli (che a Firenze ne costituiscono il naturale accompagnamento) sono spesso sostituiti dai ceci. Anche in Portogallo è molto apprezzata: la si ritrova spesso tra gli ingredienti della tradizionale feijoada, una sorta di zuppa molto densa composta di diversi tipi di fagioli e altri tagli poveri, come la pancetta, le cotenne, le orecchie e gli zampetti del maiale e vari tipi di salsiccia.

E' la versione sudamericana delle tripas à moda de Porto, nominate tra le "sette meraviglie della cucina portoghese", e rappresentate nel nostro francobollo, emesso nel 1996 in una serie dedicata alla cucina tradizionale del Portogallo.



  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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