digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

prosciutto
Spagna, 15 aprile 2005, Yvert 3746
 
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Le prime notizie del prosciutto crudo risalgono all'epoca dei Romani, e le tradizionali zone di produzione si trovano tutte all'interno dei vecchi confini dell'Impero Romano: Francia, Germania, Ungheria, Repubblica Ceca, Portogallo e, naturalmente, Italia e Spagna. E proprio in Spagna, nella regione di Tarragona, nel corso di scavi archeologici, è stato ritrovato un prosciutto risalente a circa 2000 anni fa.

Oggi la produzione del prosciutto è regolata da precise normative "disciplinari" che stabiliscono provenienza del bestiame, zone di allevamento, tipo di nutrizione, modalità di lavorazione e tempi di stagionatura.

In Spagna, i tipi più apprezzati sono il jamón serrano, che è ricavato da maiali di razza bianca e che deve essere stagionato in montagna (sierra, di qui il nome) in atmosfera secca e fresca, e quello chiamato pata negra, che è ottenuto da animali di razza autoctona spagnola, caratterizzati dal colorito scuro dello zoccolo: di qui l'appellativo piede nero, col quale sono genericamente conosciuti questi prosciutti.

Sebbene il prosciutto si presti anche a numerose preparazioni culinarie, la sua declinazione preferita rimane quella più semplice e popolare, che lo vede accompagnarsi a una bella fetta di pane casalingo e a un generoso bicchiere di vino rosso. A questa semplice “ricetta” la voce popolare spagnola attribuisce un valore, non solo dietetico, che numerosi proverbi sottolineano.

Al viajero jamón, vino y pan casero, recita uno di questi, sottolineando come la combinazione di questi tre ingredienti sia per il viandante garanzia di sostanzioso nutrimento, oltre che di calorosa ospitalità.

E che dire del proverbio castigliano secondo il quale Pan, jamón y vino añejo, son los que hinchan el pellejo? Pane, prosciutto e vino vecchio fanno gonfiare la pelle: fanno cioè ingrassare, ma il detto gioca anche sul doppio senso del termine pellejo, quasi a voler suggerire una funzione tonificante che renderebbe un buon panino con il prosciutto, accompagnato dal suo immancabile bicchiere di vino, in qualche modo assimilabile a un Viagra ante litteram.

E del resto questa commistione tra sacro e profano non è estranea a un terzo proverbio che addirittura si spinge ad accreditare per il prosciutto (e per la pancetta) un ruolo nella conversione degli “infedeli”, catalogando sbrigativamente in questa categoria le religioni che vietano ai propri fedeli di mangiare carne suina: Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición.

Non può dunque stupire che le Poste Spagnole abbiano dedicato a prosciutto, pane e vino un francobollo: catalogato col numero Yvert 3746, è stato emesso il 15 aprile 2005.



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...buon appetito...
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