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![]() digressioni gastro - filateliche a cura della Brigata di Cucina del Postalista |
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acciughe alla povera | |||
Perù, 30 aprile 1970, Yvert 518 | |||
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Una ricetta, ed è subito chiaro dal suo nome, di cucina povera quella in cui oggi si cimenta l'allegra Brigata di Cucina del Postalista. Ma poveri sono solo gli ingredienti principali e la preparazione che, figuriamoci, non prevede nemmeno una cottura, almeno nel senso tradizionale del termine. Per contro, queste acciughe alla povera, come vengono chiamate lungo la costa toscana, e in particolare a Livorno e provincia, sono particolarmente ricche di sapore e di proprietà nutritive, in gran parte dovute all'alto tenore di acidi grassi Omega-3, preziose sentinelle anticolesterolo dell'organismo umano, che il tante volte snobbato pesce azzurro può vantare. La preparazione, ancorché un po' lunga, è semplicissima. Servono, naturalmente, le acciughe: freschissime, decapitate, diliscate e sfilettate vanno fatte "cuocere" semplicemente coprendole con un buon aceto di vino condito con un generoso pizzico di sale; particolare importante, questo, perché il sale attenua l'acidità dell'aceto e al tempo stesso, durante il periodo di "cottura", riesce a salare in modo uniforme il pesce. Dopo alcune ore, passate possibilmente in luogo fresco, i filetti si presenteranno completamente bianchi. A questo punto vanno scolati accuratamente (non lavati, perché un po' di sapore di aceto deve restare) e disposti in un vassoio, per poi essere conditi con olio buono, pepe o peperoncino a scelta, e se piace un po' di prezzemolo tritato. Sull'uso del pepe o del peperoncino i toscani, come è loro costume, sono divisi in due fazioni l'una contro l'altra armata. Nella loro versione più semplice, le acciughe alla povera sono
già buone così, ma è usanza comune, almeno in Toscana, arricchirle
di un altro sapore, anch'esso povero: la cipolla. Cipolla bianca,
che è più delicata (o meglio ancora cipollotti freschi, quando è
stagione) affettata finemente a coprire i filetti disposti nel
loro recipiente. Prima di consumarle, è bene lasciarle riposare
qualche ora, ancora una volta in luogo preferibilmente fresco. I puristi sostengono che se la cipolla è rossa, di vino rosso deve essere anche l'aceto di "cottura", e rosso deve essere, purché giovane, fresco e di gradazione non troppo alta, il vino da abbinare a quello che può essere un antipasto, uno spuntino di metà mattinata, una robusta merenda, o semplicemente uno stuzzichino buono a qualsiasi ora del giorno. Prima del tradizionale "buon appetito", un'ultima annotazione. Se volete gustare il vero sapore delle acciughe alla povera, armatevi di pazienza e preparatevele a casa: quelle del ristorante, in ossequio ai più recenti regolamenti europei sulla consumazione del pesce crudo, devono essere sottoposte ad un procedimento di abbattimento termico (almeno 24 ore a temperature inferiori ai -20°C) ritenuto necessario per debellare parassiti come l'anisakis… la salute (forse) ne guadagna, il gusto (sicuramente) no. |
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