digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

dolma
Albania, 22 settembre 2005, Michel 3050
 
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Filatelia Tematica



Un piatto nutriente e sfizioso con tantissime varianti regionali, esattamente come numerosissime erano le etnie racchiuse in quello che una volta era l'Impero Ottomano, la cui area è grosso modo riconducibile a quella in cui è diffuso il piatto assaggaito questo mese dall'allegra Brigata di Cucina del Postalista: stiamo parlando di quegli involtini che, usando appunto il loro nome turco, sono universalmente noti col nome di dolma.

Nella loro versione più conosciuta si tratta di involtini ottenuti ripiegando (o arrotolando) una foglia di vite precedentemente sbollentata intorno ad un impasto formato da riso, verdure e carne, insaporito con le spezie più svariate: il tutto viene posto a stufare in larghi padelloni e servito caldo o freddo con l'accompagnamento di salse diverse, prevalentemente acide.

Chi ha viaggiato in Grecia, li conoscerà sotto il nome di dolmadaki, mentre chi si è trovato a passare dalle parti del Cairo difficilmente dimenticherà i banchetti che per strada smerciano mahshi bollenti appena usciti dalla larga casseruola dove stanno lentamente stufando. In Georgia e nel Maghreb si chiamano, come in Turchia, dolma, mentre in Azerbaijan e in Armenia sono tolma e in Albania e nel Kurdistan yaprak. In Persia, dove secondo alcuni studiosi sono nati, hanno il nome di dolmeh, ed è sempre un nome turco (sarma, che significa arrotolare) a dettare la denominazione rumena, moldava e bulgara di sarmale.

I sarmales però non sono avvolti in una foglia di vite: in Romania, come in molti altri paesi balcanici, si usa il cavolo e il ripieno, non strettamente legato all'osservanza musulmana, può contenere anche carne di maiale. Del resto il cavolo è usato anche in altri paesi, a volte in alternanza stagionale con la vite, e in Israele e Libano a volte sono melanzane e zucchine, precedentemente svuotate, ad essere farcite. Un contenitore "particolare" e unico è quello in uso nella città di Mostar: qui sono gli strati esterni di una grossa cipolla a contenere un ripieno fatto con riso, carne di manzo e l'interno della cipolla stessa.

Il tutto accompagnato da una generosa dose di panna acida, che ritroviamo come accompagnamento un po' dovunque, spesso sostituita (o affiancata) da hummus, tahini, e svariate altre salse (di svariata piccantezza) a base di peperoni, melanzane, legumi o limone.

E se il riso è di gran lunga il cereale più usato per il ripieno, non è infrequente l'uso di grano e farro. In Armenia, ad esempio, questi tre ingredienti sono usati insieme, unitamente anche a ceci, lenticchie, piselli e una specie autoctona di fagiolo per preparare la pasuts tolma, la tradizionale dolma di Quaresima, che in omaggio al precetto quaresimale particolarmente sentito nella religione ortodossa, è strettamente vegetariana.

La pasuts tolma è sempre avvolta nelle foglie di cavolo, e le sue dimensioni sono nettamente superiori a quelle di tutte le altre varianti. All'estremo opposto stanno i sarmales della Moldavia: grandi all'incirca come una noce, la loro piccolezza è considerata sicuro indizio dell'abilità culinaria di chi li ha confezionati.

Una ricca varietà culinaria, nella quale dall'Egitto alla penisola balcanica e dalla Persia ai monti del Maghreb si intrecciano forme, dimensioni, ingredienti e spezie diverse, ma tutte comunque riconducibili a una tradizione comune tra popoli apparentemente diversi e spesso l'un contro l'altro armati.

Una varietà le cui origini sono rivendicate, oltre che dalla Persia, anche dalla Grecia, dove già in epoca classica si usava consumare le fyllas, ovverosia delle φύλλον (foglie) farcite, delle quali ci è sostanzialmente sconosciuto il contenuto dell'impasto, e dall'Armenia, dove alcuni studiosi fanno risalire le prime testimonianze di preparazioni culinarie simili alle iscrizioni lasciate dalla civiltà di Urartu, fiorente intorno al lago di Van già otto secoli prima di Cristo.

Non capita davvero tutti i giorni di trovare in un sol boccone tanta storia...



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...buon appetito...
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