digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

tamales
Colombia, 15 marzo 2018, WADP CO033.18
 
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Filatelia Tematica



La specialità che oggi l’allegra Brigata di Cucina del Postalista vi propone viene da molto lontano, sia nel tempo che nello spazio: le sue origini si possono collocare nell’area mesoamericana di quasi diecimila anni fa. E’ infatti a partire dall’8000 a.C. che secondo gli archeologi si cominciano a rintracciare in Messico i primi segni di un procedimento di conservazione del mais noto sotto il nome di nixtamalizzazione, che consiste nel cuocere (o semplicemente lasciare in ammollo per molto tempo) i chicchi di mais in una soluzione di ceneri, calce e acqua ed essiccarli per poi macinarli fino ad ottenere una farina che oggi viene chiamata masa, o masaseca.

Al momento dell’uso, la farina viene impastata con acqua fino ad ottenere un impasto di forma generalmente allungata che viene poi avvolto in foglie di banano, o nelle stesse brattee del mais, per formare una specie di pacchetto da bollire o cuocere al vapore. Con questo procedimento, ancora oggi, si preparano quelli che in lingua nahuatl si chiamavano tamalli, che grosso modo significa “pasta di mais avvolta”, e che i conquistadores spagnoli chiamarono tamales.

Si dice che una delle prime estimatrici europee sia stata la regina Isabella, ma forse è solo una leggenda perché almeno per i primi decenni dopo la scoperta dell’America i cibi provenienti dalle nuove colonie erano guardati con una certa diffidenza. In America invece, e ben prima dell’arrivo di Colombo, i tamales erano usati in tutta l’America Centrale, con una buona diffusione anche verso sud e tra le tribù “pellerossa” del nord, con innumerevoli varianti nelle modalità di consumo, nella dimensione, nei condimenti e nei ripieni usati, nonché nelle occasioni di consumo.

I tamales si possono infatti essere dolci o salati, avere o no un ripieno, essere impastati con l’aggiunta degli ingredienti più disparati ed essere consumati praticamente in ogni ora del giorno e della notte. In Messico, che ne è considerato la patria, sono molto usati per esempio a colazione, magari accompagnati da una tazza di champurrado (bevanda calda a base di cioccolato e, ancora una volta, di mais) e prendono molto spesso il posto del pane durante i pasti principali. Sono anche molto apprezzati per un pasto veloce a metà giornata, magari con ripieno di chili e accompagnati da salse più o meno piccanti.

Un capitolo a parte meritano poi i tamales ripieni: dentro ci si può trovare di tutto, dall’uvetta al formaggio, dalla carne al pesce, dai fagioli stufati ai peperoni arrostiti, e si possono accompagnare alle pietanze e ai condimenti più svariati. Anche le dimensioni cambiano, e se comunemente i tamales sono lunghi al massimo una decina di centimetri, in certe zone dello Yucatan non è difficile imbattersi in tamales “giganti” chiamati zacahuil: preparati in genere in occasione di feste popolari possono raggiungere il metro di lunghezza.

Fuori dal Messico i tamales assumono spesso nomi diversi, e ne è un esempio la ayaka di Curaçao, della quale ci siamo già occupati. Nell’Argentina del nord si chiamano humitas, in Brasile pamonhas, in Nicaragua nacatamales, nel Belize bollos, e via discorrendo.

Cambiano ovviamente anche le forme e le dimensioni, e in Colombia se ne conoscono almeno tre tipi diversi: il bollo limpio, sferico e privo di ripieno, l’envuelto, di forma allungata e cotto nelle foglie di mais, e il tamal propriamente detto (a destra nel nostro francobollo), cotto nelle foglie di banano, sferico, ripieno spesso di carote e pollo, molto usato a colazione come accompagnamento di una bella tazza di cioccolata.

In tutto il resto del mondo (e soprattutto negli Stati Uniti) i tamales sono uno dei pilastri gastronomici dei latin fast-food, e come tutto ciò che viene ad assumere connotazione internazionale vanno un po’ perdendo le loro caratteristiche originali per venire incontro ai gusti dei nuovi clienti.

Anche da noi è facile oggi trovarli, ma sono ormai solo lontani parenti di quelli che è possibile gustare in piedi davanti al chiosco di certi ambulanti del Chiapas.



  Tufèja  
  Locro  
  Tamales  
  Ostriche di montagna  
  Kaq'ik  
  Speck  
  Plov  
  Gaufre  
  Bean crock  
  Bougna  
  Guacamole  
  Prosecco  
  Shinseollo  
  Oscypek  
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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