digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

oscypek
Polonia, 5 maggio 2005, Yvert 3931
 
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Filatelia Tematica



Quando una ventina d'anni fa la Polonia si apprestava ad andare alle urne per decidere se entrare o no a far parte dell'Unione Europea, alcuni politici polacchi contrari all'ingresso in Europa lanciarono un allarme che possiamo definire di carattere "gastronomico".

Si sentiva infatti affermare che un certo tipo di formaggio, molto caro alle papille gustative dei polacchi in genere, e dei gorali in particolare, sarebbe stato messo al bando dai regolamenti sanitari UE perché prodotto da piccoli caseifici a conduzione familiare, per lo più non in regola con le prescrizioni agro-alimentari in vigore nel resto dell'Europa, e soprattutto perché il latte, secondo tradizione, non era sottoposto a pastorizzazione.

Che la gastronomia sia una bandiera culturale è cosa assodata, ma che potesse diventare anche un vessillo politico è cosa che ha destato la curiosità dell'Allegra Brigata del Postalista, che ha quindi deciso di spingersi alle pendici dei monti Tatra per assaggiare questo formaggio "euroscettico".

E' qui infatti che i gorali, il gruppo etnico che abita tutta la zona dei Tatra (ivi compreso il versante sud, in territorio slovacco) producono l'oscypek. E lo fanno da secoli, visto che la prima attestazione del nome risale addirittura ad un documento notarile del 1416 riguardante il villaggio di Ochotnica. La prima descrizione delle modalità di produzione dell'oscypek la troviamo invece nel 1748, ed è praticamente identica a quella seguita a tutt'oggi dai pastori polacchi.

Il latte, prevalentemente di pecora e con una percentuale di latte vaccino che non può essere né inferiore né superiore a determinati limiti, viene come detto utilizzato senza essere sottoposto a preventiva pastorizzazione, e la cagliata che se ne ottiene viene più volte risciacquata in acqua bollente e accuratamente strizzata.

L'impasto così ottenuto viene modellato pressandolo all'interno di stampi di legno a forma di fuso, lunghi tra i 17 e i 23 centimetri, intagliati con motivi tradizionali. Le forme vengono poi messe in salamoia all'interno di speciali barili per un paio di giorni, e quindi disposte nel sottotetto di apposite capanne, dove per due settimane subiscono una affumicatura a caldo con legno di pino o abete rosso. A questo punto le forme, che pesano tra i 600 e gli 800 grammi, sono pronte per essere consumate.

Con un metodo simile viene anche prodotta la redykołka, conosciuta come " la sorellina dell'oscypek", le cui forme sono molto più piccole (intorno ai 100 grammi) e spesso rappresentano animali, fiori, cuori, frutta, e altri elementi decorativi.

E i timori di messa fuorilegge, sbandierati nel 1999 da chi era contrario all'ingresso in Europa?, ci siamo chiesti mentre ci aggiravamo nel mercato di Zakopane, in una incredibile scenografia di banchi carichi di forme di oscypek e redykołka dalle più fantasiose fogge e misure...

...ebbene, nel febbraio del 2007 il nostro formaggio ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta proprio da quella UE che avrebbe dovuto bandirlo, e se non è stato il primo prodotto polacco a raggiungere questo traguardo, è solo perché la Commissione ha dovuto discutere il ricorso della Slovacchia, teso a rivendicare la primogenitura dell'oštiepok, che è poi il nome con il quale i gorali che vivono sul versante meridionale dei monti Tatra chiamano l'oscypek.



  Oscypek 
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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