digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

paella
Spagna, 1988, Yvert 2551
 
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L'allegra brigata di cucina del Postalista continua il suo viaggio lungo le coste del Mediterraneo e, varcato il confine franco-spagnolo, si ferma questo mese in Spagna, a Valencia, per degustare una specialità, la paella, che nonostante sia comunemente considerata uno dei piatti simbolo della cucina spagnola, in Spagna viene classificata tra i piatti regionali, tipico della cucina, appunto, valenciana.

Anche l'uso della parola paella, che deriva dal latino patella (esattamente come l'italiano padella) e indica un recipiente metallico da cottura largo e basso, è circoscritto alla zona di Valencia, visto che nel resto della Spagna lo stesso utensile si chiama sartén.

Ingrediente essenziale per la nostra preparazione è il riso, la cui coltivazione fu introdotta nella penisola iberica dai moriscos, gli arabi, dopo il 700. Le vaste zone paludose intorno a Valencia si dimostrarono adatte alla coltivazione, e in breve tempo il cereale arrivò a costituire la base dell'alimentazione delle fasce più povere della popolazione.

A partire dal 1492, anno della definitiva cacciata degli arabi dalla Spagna, la coltivazione della pianta introdotta dagli "infedeli" venne progressivamente abbandonata, ma rimase attiva in alcune zone circoscritte, come la palude di Albufera, che viene comunemente riconosciuta come patria della nostra paella.

Piatto povero per definizione, la paella è una specie di risotto che a fine cottura presenta chicchi ben distaccati, con una consistenza che noi italiani definiremmo "al dente", dal colorito (dovuto all'uso dello zafferano) giallo.

La ricetta originale, prevedeva l'uso di diversi tipi di peperone, fagioli autoctoni come il garrofón, fagiolini a nastro, carciofi e altre verdure di stagione. La parte proteica era assicurata da carni di facile reperibilità in zone paludose, come l'anatra, il coniglio selvatico, l'anguilla e le lumache. Il tutto, cotto a dovere nel recipiente che ha dato il nome alla specialità, la paella, con modalità descritte già nel 1513 dall'agronomo Francisco de Paula Martí.

Le declinazioni più moderne della paella conservano la commistione tra prodotti terrestri e acquatici che caratterizzava l'originale, ammettendo l'impiego in contemporanea di pollo, coniglio, seppie, cozze e gamberi. E' la classica paella valenciana, ma esistono varianti a base esclusiva di pollo e coniglio, e altre, come la popolarissima paella de mariscos raffigurata nel nostro francobollo, che non impiegano carne.

In ogni caso, un piatto unico i cui colori e sapori hanno finito col varcare trionfalmente i ristretti confini del valenciano e quelli più ampi della Spagna per incontrare un successo crescente in tutte le parti del mondo.



  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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