digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

brandacujun
Norvegia, 24 marzo 2010, Michel 1712
 
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Parente stretto del baccalà, con il quale spesso è confuso, anche lo stoccafisso viene ottenuto dalla lavorazione del merluzzo, al fine di ottenere un prodotto conservabile per lungo tempo. Nel primo caso si ricorre alla salatura, mentre il nostro stoccafisso viene ottenuto mediante essiccamento.

L'operazione, praticata da secoli nelle isole dei mari del Nord, si realizza appendendo i pesci, legati a due a due per la coda, a una sorta di impalcatura (chiamata hjell) di bastoni ed esponendoli ai secchi e freddi venti boreali fino a far loro assumere una consistenza paragonabile a quella del legno.

Ed è appunto al "bastone" che l'etimologia generalmente accettata per questo termine fa riferimento: stokkfisk, che in norvegese significa "pesce bastone", anche se non è del tutto chiaro se il bastone in questione sia il merluzzo stesso, una volta arrivato al termine del processo di essiccazione, oppure se si tratti del bastone al quale i pesci venivano appesi, come ben si può vedere in effige al nostro francobollo, emesso dalla Norvegia il 24 marzo del 2010.

Sull'origine del nome esistono anche altre teorie, ma noi siamo propensi a dare credito a quella appena riportata, anche in virtù della lunga tradizione che la Norvegia (maggior produttore mondiale di stoccafisso) vanta nella pesca e nella conservazione del merluzzo. Basti pensare che nella cittadina di Å, un villaggio di pescatori situato all'estremo nord delle isole Lofoten, esiste addirittura un Museo dello Stoccafisso.

Dalla lontana Norvegia, lo stoccafisso cominciò ad arrivare in Italia nel Quattrocento, ad opera dei mercanti veneziani prima e genovesi poi, e grazie alle sue qualità nutrizionali, alla sua facilità di conservazione e al suo sapore, ebbe rapida diffusione.

Presente in numerosi preparazioni gastronomiche calabresi (dove prende il nome di pisci stoccu), è l'ingrediente principale (ad onta del nome) del famoso baccalà alla vicentina, ed è molto usato anche nella cucina occitana, provenzale e ligure.

E proprio in Liguria, nella Riviera di Ponente, siamo andati a scovare una ricetta tradizionale dal nome a dir poco sconcertante: lo stucafisciu â brandacujun, il cui nome richiama un piatto analogo, di tradizione occitana, originario della città di Nîmes, la brandade de morue.

La morue, in francese, non è altro che il nostro stoccafisso (dal nome scientifico del merluzzo artico norvegese, gadus morhua), che nella brandade viene dapprima ammollato, poi bollito e infine pestato in un mortaio insieme a olio d'oliva, aglio e limone, fino a formare una specie di grossolana purea: operazione che, in occitano antico, veniva indicata col termine brandar.

Anche in Liguria lo stoccafisso subisce una sorte analoga, solo che qui viene bollito insieme alle patate in poca acqua; a fine cottura si aggiungono direttamente nella pentola aglio, limone, pepe, sciacümi (frutta secca, in genere noci e pinoli) e abbondante olio di oliva (ovviamente ligure).

A questo punto, lo sminuzzamento (brandà) invece che con un mortaio, è ottenuto agitando a lungo e vigorosamente il recipiente di cottura fino a ricavare un miscuglio profumato e gustoso, dove le piccole scaglie di pesce sono ancora ben percettibili, miste ai frammenti di frutta secca e alle patate sbriciolate.

Il procedimento richiede ovviamente un grosso dispendio di energie, e per questo esso era tradizionalmente delegato a un uomo, che nei raduni conviviali veniva incitato dagli altri commensali al grido di: "Branda, branda, branda, ciü ti brandi e ciü u ven bon"

Verso il termine dell'operazione le energie vengono ovviamente meno, e la pesante pentola si ritrova immancabilmente a ballonzolare all'altezza del... basso ventre del brandatore, e questo secondo alcuni giustificherebbe la seconda parte del nome della ricetta, cujun.

Altri però, più prosaicamente, sostengono che il cujun altri non sia che il malcapitato addetto alla faticosa bisogna.



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