digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

biryani
India, 3 novembre 2017, Michel 3250
 
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Filatelia Tematica



Quando il pilaff incontra il curry, i veri ghiottoni si leccano i baffi… e mentre gli storici si interrogano e si accapigliano per stabilire se il piatto sia entrato nel subcontinente indiano dal sud (portato dai mercanti arabi) o dal nord (introdotto dai persiani), l’allegra Brigata di Cucina del Postalista si siede intorno ad un vassoio colmo di fragrante biryani.

E le fragranze sono quelle delle spezie indiane, dal ginger alla noce moscata, dal cinnamomo al macis, dal coriandolo al cardamomo, l’anice, la menta, l’alloro, la curcuma, lo zafferano e le infinite varianti dei masala più o meno piccanti e più o meno colorati.

Ma torniamo al pilaff, che è sicuramente originario della Persia e che, pur nelle sue innumerevoli varianti (e il nostro risotto ne è una), ha una costante: quella della cottura del riso nel brodo e a diretto contatto con le spezie e tutti gli altri ingredienti. Una ricetta che è conosciuta anche in India, ma che con il biryani trova una ulteriore, e saporitissima, variante: mentre nel pilaff infatti le varie componenti vengono cucinate insieme, nello stesso recipiente, il biryani si prepara in tre fasi.

Si comincia cucinando un curry. Il termine curry, all’origine, equivale a masala, e indica un mix di spezie in polvere, spesso caratteristico di una comunità o di una regione, ma nell’uso comune è passato ad indicare uno stufato insaporito con le suddette spezie e spesso addensato con ghee (burro chiarificato) o dahi (una sorta di yogurt di bufala molto denso). La base è costituita da carne, per lo più di montone, agnello o pollo, ma in certe preparazioni locali sono usati anche manzo, capra, pesce e gamberi, e ci sono anche varianti vegetariane.

Il riso, che di solito è il profumatissimo basmati, dai chicchi molto allungati, viene invece preparato seguendo la tradizionale ricetta di un pilaff non eccessivamente speziato… a volte addirittura solo bollito in brodo vegetale con sale e zafferano. Altri tipi di riso usati sono il chinigura, tipico del Bangladesh, simile al basmati ma dai chicchi più piccoli e il khyma, usato nel sud della penisola.

La terza fase è quella che potremo definire “dell’incontro” tra il pilaff e il curry, che vengono disposti a strati in un grosso recipiente capace di andare sul fuoco, sigillati con un velo di pasta di pane (il cosiddetto dum) che poi viene mangiato come accompagnamento, e lasciati a terminare la cottura a fuoco lento per un periodo di tempo che varia a seconda delle ricette.

Ricette che sono, come è facile immaginare, innumerevoli, e che a riprova dell’origine persiana o araba del piatto sono sempre riconducibili a una delle comunità musulmane dell’India e dei paesi immediatamente confinanti. Una delle più note in occidente è quella di Hyderabad, nelle sue due versioni, vegetariana oppure a base di carne di capra marinata, ma anche il Thalassery, arricchito con anacardi e tipico della regione del Kerala, è da provare… e il Kalyani, uno dei pochi a base di carne bovina… e il Sindhi… e il Dhakaiya e…

...e la lista potrebbe continuare all’infinito, o quasi, con una sola avvertenza: ci sono alcuni biryani, come il Menoni del Gujarat (al confine tra India e Pakistan) e la maggior parte di quelli dello Sri Lanka, la cui piccantezza potrebbe mettere a dura prova i nostri palati occidentali, ma anche quelli di molti autoctoni.

Non è un caso che al biryani si accompagnino spesso salse e bevande a base di yogurt, capaci di recare un po’ di fresco refrigerio alle papille gustative di commensali, magari come noi, poco abituati a certi ardori.

 



  Biryani  
  Bacalà alla vicentina  
  Satay  
  Tufèja  
  Locro  
  Tamales  
  Ostriche di montagna  
  Kaq'ik  
  Speck  
  Plov  
  Gaufre  
  Bean crock  
  Bougna  
  Guacamole  
  Prosecco  
  Shinseollo  
  Oscypek  
  Lapis palaro  
  Stobhach gaelach  
  Bortsch  
  Dolma  
  Judd mat gaardebounen  
  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
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  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
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  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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