digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

quiche lorraine
Francia, 25 aprile 2004, Yvert 3652
 
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Filatelia Tematica



Difficilmente Stanislao Leszczyński poteva immaginare che, dopo una vita avventurosa e brillante che lo condusse ad essere per due volte re di Polonia per essere altrettante volte cacciato ed esiliato, la sua fama avrebbe finito con l'essere legata essenzialmente alla sua ghiottoneria.

Nato in una famiglia di conti del Sacro Romano Impero e avviato fin da giovane alla carriera diplomatica, Stanislao finì col trovarsi al centro di intrecci di potere e legami familiari che gli garantirono comunque, al termine del secondo breve periodo (1733-1736) di permanenza sul trono polacco, il titolo di duca di Lorena.

In questa veste Stanislao poté dare sfogo alla sua indole di uomo raffinato e colto (parlava correntemente quattro lingue e aveva una ottima conoscenza del latino), che aveva completato la sua formazione concedendosi, in ancor giovane età, il grand tour delle principali capitali europee (Vienna, Parigi, Roma, Madrid, etc) e aveva sempre conservato una viva curiosità verso i movimenti artistici e culturali più disparati.

A Nancy tenne una corte frequentata da letterati, artisti e musicisti, fondò la Biblioteca Pubblica Nazionale e la Società Reale delle Scienze e della Letteratura, che aveva fra gli altri il compito di diffondere la conoscenza della lingua francese in un territorio ove ancora si parlava prevalentemente il tedesco, e arricchì la città di piazze, palazzi e monumenti che oggi sono entrati a far parte del patrimonio dell'UNESCO.

Ed è durante il ducato di Stanislao che appaiono per la prima volta nei libri di cucina, e più precisamente nei ricettari dei suoi cuochi, due specialità famose nel mondo: il babà al rum e la quiche lorraine. E se per quello che riguarda il babà giunge da Napoli una rivendicazione del diritto di primogenitura, per la quiche non ci sono dubbi: le radici di questo piatto, anche linguisticamente, risiedono proprio nei territori, da sempre contesi tra Francia e Germania, della Lorena.

Il termine deriva infatti dall'antico dialetto francico parlato nei territori che oggi corrispondono all'Alsazia e alla Lorena, dove con la parola küchen si indicava genericamente una torta. Una torta che, almeno nella ricetta originaria, era costituita dalla cosiddetta migaine (un impasto di panna e uova aromatizzato con pepe e noce moscata) cotta dentro un involucro di pasta di pane. La parola quiche appare per la prima volta in un documento relativo ai conti dell'ospedale Saint-Julien di Nancy nel marzo del 1605.

Nel tempo, la pasta di pane è stata sostituita dalla più friabile pâte feuilletée (o pasta sfoglia), e la nostra quiche si è arricchita dell'aroma della pancetta affumicata per dare origine a quella sorta di "pizza" francese venduta ormai in tutte le boulangeries di Francia e di preferenza consumata come frettoloso spuntino o, accompagnata da una fresca insalata verde, come primo piatto.

Molto popolare è anche la variante che prevede l'impiego di abbondante formaggio, che va sotto il nome di quiche vosgienne, ed è anch'essa attestata già nei secoli scorsi. Ugualmente tradizionale è considerata la quiche con le cipolle, detta anche quiche alsacienne.

Altre varianti, più moderne, sono invece guardate con diffidenza dai puristi, come la cosiddetta quiche florentine (con gli spinaci), o la quiche provençale, dove l'impiego di acciughe, pomodoro e cipolle stufate fa pensare a una sorta di contaminazione con la provenzale pissaladiera che già ha deliziato i palati dell'allegra Brigata di Cucina del Postalista.

In ogni caso, l'antica quiche lorraine consegnata alla nostra ghiottoneria dai cuochi del duca Stanislao Leszczyński è oggi un piatto talmente popolare che nei libri di cucina il suo nome è arrivato ad indicare, anche a torto, qualsiasi tipo di torta salata che comunque preveda l'impiego, nella farcitura, di un impasto a base di uova e panna.

E sicuramente il buon vecchio Stanislao si starà rivoltando nella tomba che divide con la moglie Opalinska nella cattedrale di Nostra Signora del Soccorso di Nancy, che lui stesso aveva fatto erigere. Non è dato tuttavia sapere se a non dargli pace è lo sdegno di fronte a queste moderne contaminazioni o il rammarico di non poterle assaggiare...



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