digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

chicharrÓn
Perù, 25 agosto 2011, Yvert 1974
 
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Del maiale, si sa, non si butta via niente, e fatte ovviamente salve eventuali prescrizioni religiose che vietino il consumo della carne suina, questo è vero non solo dalle nostre parti, ma sotto tutti i cieli.

A tutte le latitudini, ogni parte del generoso quadrupede è utilizzata, principalmente (ma non solo) a scopo alimentare, e capita spesso che anche gli scarti di certe lavorazioni siano a loro volta rielaborati per ottenere ulteriori prodotti mangerecci.

E' il caso di quelli che da noi si chiamano "ciccioli" e che nella penisola iberica prendono il nome di chicharrón, e che sono generalmente ottenuti al termine della procedura di estrazione dello strutto dal grasso sottocutaneo del maiale.

E così come da noi se ne conoscono numerose varianti a seconda delle regioni, e numerosi nomi, a seconda dei dialetti, anche in Spagna praticamente ogni regione ha i suoi particolari chicharrones.

Ad accrescere vieppiù tanta diversità gastronomica, nel caso della Spagna, ha contribuito il passato imperiale del paese: al seguito dei conquistadores le tradizioni gastronomiche iberiche sbarcarono infatti nel Nuovo Mondo, e qui si arricchirono di nuovi ingredienti, nuovi sapori e nuovi modi di cucinare, andando a formare così nuove tradizioni culinarie, tanto che al giorno praticamente ogni stato sudamericano ha la sua brava versione di chicharrón.

In Messico e in Guatemala, ad esempio, si usa friggere nello strutto solo la cotenna del maiale, fino a renderla croccante, mentre in Bolivia a finire in padella sono dei bei pezzetti di pancetta, completa ovviamente della cotica, che anche in questo caso deve risultare ben croccante. E se in Argentina e in Cile a volte vengono preparati anche con carne vaccina, in Perù torna in pentola il maiale, per una preparazione che differisce da tutte le altre.

Nel paese andino, e in particolare nella cittadina di Lurin che del chicharrón peruviano è considerata un po' la capitale, i ritagli di maiale (pezzi di costolette e di pancetta con l'immancabile cotenna) vengono fatti bollire fino a che, evaporato il liquido, si ritrovano a stufare prima e a friggere poi nel loro stesso grasso, per un risultato finale che alla croccantezza esterna coniuga una incredibile morbidezza interna.

Oltre alle modalità di preparazione, anche gli accompagnamenti variano da luogo a luogo, e il nostro chicharrón peruviano sarà dunque servito con le camotes (gialle rondelle di patata dolce) lessata, con il mote (chicchi di mais bolliti in acqua e calce) e condito con abbondante salsa criolla, che nella tradizione peruviana prevede l'uso di abbondantissima cipolla tritata, aglio, due o tre tipi di peperoncino fresco, limone e foglie di coriandolo fresche; il tutto innaffiato dalla tradizionale chicha andina, una birra ricavata dalla fermentazione del mais.

Un piatto completo, nato dall'incontro delle tradizioni spagnole con quelle andine, e del quale pare fosse ghiottissimo già il grande conquistador Francisco Pizarro... e per digerire il tutto, un bel bicchierino di pisco.



  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
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  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
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  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
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  Palha de Abrantes  
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  Parmigiano Reggiano  
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  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
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  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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