digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

feijoada brasileira
Brasile, 10 giugno 1998, Yvert 2396
 
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Della feijoada, l'allegra Brigata di Cucina del Postalista si è già, almeno indirettamente, occupata parlando della trippa. Alcuni tagli di trippa vengono infatti a volte usati, soprattutto nel nord del Portogallo, per preparare questo sostanzioso stufato che dall'altra parte dell'Atlantico è assurto al ruolo di emblema della cucina brasiliana in generale, e più in particolare di quella carioca.

Benché molti sostengano che la feijoada sia nata come zuppa a buon mercato per gli schiavi di origine africana, portando a sostegno di questa tesi l'impiego di tagli di carne poco pregiati e il basso costo dei fagioli, sono in molti oggi a ritenere che in realtà ci si trovi di fronte all'evoluzione di una tradizione culinaria europea, quella dello stufato di carni varie, verdure e legumi di probabile origine romana, nel cui solco si collocano ad esempio i fasole cu cârnați rumeni, la cassoeula lombarda, il cassoulet francese, la fabada asturiana e la olla podrida castigliana. L'ipotesi parrebbe avvalorata tra l'altro dall'esistenza di una tradizione portoghese della feijoada, leggermente diversa da quella brasiliana. Si tratterebbe dunque di una sorta di "emigrazione di ritorno" del fagiolo, che esportato dalle sue zone di origine all'Europa, è poi tornato portando in eredità una tradizione culinaria europea.

A differenza dei suoi omologhi europei, che usano di preferenza fagioli bianchi o ceci, la nostra feijoada brasileira prevede l'impiego di fagioli neri e rossi di almeno due o tre specie diverse che prevedono, tra l'altro, tempi di cottura diversi. Può sembrare un controsenso, ma il fatto di lasciar scuocere una parte dei fagioli, che quindi tenderanno a spappolarsi, renderà il risultato finale più brodoso: una sorta di densa zuppa dove nuotano fagioli ancora interi o parzialmente sfatti e, soprattutto carne suina e vaccina di tanti tipi diversi, ma comunque quasi sempre conservata o semi-conservata.

Si va dalla pancetta affumicata alla lingua di bue salmistrata, dalla carne secca (bovina e/o suina) alle costine e agli zampetti salati, dal muso di porco alla coda di bue passando per svariati insaccati come il chouriço (salsiccia di maiale aromatizzata con peperoni rossi), la morcela (insaccato a base di sangue di maiale) e la farinheira, che come il nome suggerisce contiene prevalentemente farina (di miglio) condita con aromi vari e grasso bovino o più raramente suino.

Tutto questo va pazientemente lasciato stufare insieme ai fagioli fino ad ottenere, in capo a qualche ora, un succulento pentolone di feijoada. Un'usanza abbastanza diffusa prevede un ulteriore arricchimento: ortaggi freschi come carote, zucca e vari tipi di cavolo appoggiati sopra la feijoada durante le ultime fasi della cottura perché cuociano praticamente "al vapore", e servano poi da "contorno" al piatto finito.

Tra gli altri accompagnamenti tradizionali, il couve refogado (una verdura simile al cavolo nero, lessata e ripassata in padella), il riso bollito, che serve praticamente da pane, la farofa, ovverosia la farina di manioca tostata, usata anch'essa alla stregua del pane, e alcune fette di arancia che hanno il pregio di aiutare a mandar giù i bocconi più grassi,

Compito, quest'ultimo, assolto a meraviglia anche dalla caipirinha, che non manca mai, ben ghiacciata, sulla tavola imbandita per una feijoada brasileira degna di questo nome.

 



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...buon appetito...
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