digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

kalduny
Bielorussia, 18 gennaio 2016, Yvert 929
 
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Filatelia Tematica



Wonton o jaozi in Cina, vareniki in Ucraina, ravioli in Italia, pierogi in Polonia e in Slovacchia e nella tradizione degli ebrei ashkenaziti, empanadas in Sudamerica… praticamente in tutto il mondo è possibile mangiare un piatto costituito essenzialmente da una pasta di acqua, farina e (poco) uovo non lievitata, lavorata fino a farne una sfoglia sottile che viene poi modellata come una sorta di tasca da farcire con un ripieno quasi sempre salato (anche se le varianti dolci non mancano) e poi bollita, cotta al vapore, arrostita o fritta, e finalmente condita con le salse più svariate.

Secondo gli storici della gastronomia, tutto deriva dal manti, una sorta di grosso tortello molto spesso imbottito di carne di montone molto speziata, che dai deserti della Mongolia arrivò in Cina con gli imperatori mongoli della dinastia Yuan, si diffuse in tutta l'Asia Centrale lungo la Via della Seta, per poi conquistare l'Europa Orientale e da qui, qualche secolo più tardi, anche il Nuovo Mondo.

La variante che questo mese delizia il palato dell'allegra Brigata di Cucina del Postalista è quella bielorussa, dove si chiamano kalduny. E dove una particolare preparazione, i kalduny alla Tyshkevich (dal nome di una famiglia un tempo molto potente), sono per lungo tempo stati considerati una sorta di biglietto da visita della cucina bielorussa, al punto che a loro è stata dedicata una emissione postale.

Soppiantati durante la dominazione sovietica dai pelmeni, una variante russa che ha un aspetto simile ai nostri tortelloni, ripiena di patate e formaggio, bollita e servita con panna acida, i kalduny tradizionali bielorussi sono tornati a popolare le tavole dei ristoranti dopo la caduta dell'impero sovietico.

Di forma circolare o semicircolare i kalduny alla Tyshkevich, molto apprezzati nella regione di Vilnius, hanno un ripieno di maiale affumicato e funghi, e benché vengano anch'essi spesso accompagnati con la smetana, i puristi preferiscono condirli con abbondante burro fuso. In Polesia invece, regione ricca di fiumi e paludi, va per la maggiore un ripieno di pesce di acqua dolce e uovo sodo: questa variante è quasi sempre fritta, a differenza della precedente che generalmente viene bollita.

Accanto a queste due preparazioni principali ne esistono altre, come quella che prevede la cottura in brodo, anziché in acqua, di kalduny più piccoli che poi vengono consumati direttamente nel liquido di cottura (un po' come la wonton soup cinese, o i tortellini in brodo). Molto usati sono anche i ripieni a base di formaggio: secco o fermentato, dal sapore molto deciso; oppure fresco, più delicato e a volte addizionato di frutta secca, miele, o frutti di bosco.

In quest'ultima versione i kalduny, di solito cotti in forno, spolverati di cannella e a volte conditi con sciroppo di frutta, costituiscono un ottimo dessert.

Una ghiottoneria, in definitiva, talmente versatile da poter costituire un pasto di diverse portate, un veloce spuntino, una colazione energetica o un semplice stuzzichino.

Смачна есці ўсім.



  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
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