digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

olio
Italia, 4 marzo 1995, Yvert 2094
 
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Filatelia Tematica



E naturalmente, quando si parla di olio, il ghiottone non ha nemmeno bisogno di specificare che si tratta di olio extra vergine di oliva, oggi sempre più spesso indicato con il semplice acronimo EVO.

Quello, per intendersi, ricavato per spremitura meccanica, senza nessun ulteriore trattamento termico o chimico, dei frutti dell'Olea europaea, l'olivo che, come il suo nome scientifico dice chiaramente, trova nel Vecchio Continente il suo habitat ideale. Anzi, per essere più esatti, nella parte meridionale dell'Europa, quella che si affaccia sul Mediterraneo, e anche in diverse aree della costa nordafricana, da quelle della Palestina a quelle marocchine. Non a caso, la classifica dei produttori mondiali vede in testa la Spagna (con oltre il 40%), seguita da Italia e Grecia.

Gli oli più pregiati vengono ottenuti in frantoi che utilizzano il metodo tradizionale della macinatura e del successiva spremitura del mosto d'olio con sistemi meccanici (una volta erano le macine a trazione animale) che hanno il pregio di mantenere bassa la temperatura (spremitura a freddo) durante tutte le fasi della produzione, permettendo così di ottimizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Prodotto finale che, al di là dei sapori e degli aromi che sono ovviamente funzione anche del tipo di oliva e delle variabili imputabili a diversi fattori quali l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità di acqua e l'epoca della raccolta, ha caratteristiche nutrizionali uniche nel panorama dei grassi usati per l'alimentazione umana. L'olio extra vergine di oliva è infatti caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi e dalla presenza di sostanze antiossidanti quali i fenoli e i tocoferoli che gli conferiscono la capacità di combattere la formazione del colesterolo, sempre in agguato nelle analisi di ogni ghiottone che si rispetti.

Gli usi gastronomici del nostro EVO sono praticamente illimitati, ma se veramente se ne vuol gustare il sapore in tutte le sue sfumature, niente è meglio dell'uso "a crudo", per esempio su una semplice fetta di pane abbrustolito, sulla quale si sarà provveduto a strofinare uno spicchio d'aglio... una leggerissima spolverata di sale, se vi piace una ancor più leggera macinata di pepe, e la classica bruschetta (o come la chiamano in Toscana, fettunta) è pronta a deliziare il palato.

E il pinzimonio? Spicchi di carciofo, cuori di sedano, carotine novelle, fettine di peperone dolce, finocchi, cuori di lattuga e tante altre verdure, rigorosamente crude e freschissime, da inzuppare in una miscela di olio, sale e pepe. Oppure, semplicemente una pastasciutta o un riso bollito conditi con un filo d'olio e una generosa grattata di parmigiano o pecorino romano.

Ma, autentico caposaldo della dieta mediterranea, l'olio di oliva si presta anche alla cottura, ideale complemento di pasta per pane, schiacciate, pizze e torte (salate e non), ingrediente indispensabile di profumati soffritti che fanno da base a sughi, sughetti e intingoli vari. Oppure, ancora una volta a crudo, a completare la sinfonia di sapori di un bel minestrone.

E che dire di un bel pesce freschissimo bollito o grigliato e condito col salmurigghiu, una salsa usata per lo più in Calabria e in Sicilia, ottenuta miscelando in parti uguali olio e acqua calda, e insaporendo il tutto con succo di limone, origano, prezzemolo e aglio?

E non è certamente finita qui, perché il suo elevato punto di fumo lo rende adatto anche alla frittura... magari sarà una frittura più costosa di quella con olio di semi, ma la maggiore spesa sarà senz'altro compensata dalla fragranza, la leggerezza, e la croccantezza del risultato finale.

Potremmo continuare citando le innumerevoli salse che, a partire dalla maionese, vedono il nostro extra vergine ancora una volta protagonista, e concludere con una bella sfilata di conserve sott'olio, ma ve lo abbiamo già detto... gli usi dell'olio extra vergine d'oliva, nella buona cucina, sono praticamente infiniti, e l'unico limite è quello posto dalla ricchezza delle tradizioni gastronomiche e dalla fantasia dei cuochi.

Perché, come recita un proverbio umbro, "Olio, aceto, pepe e sale, fanno buono uno stivale".



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...buon appetito...
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