digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

ají de gallina
Perù, 25 agosto 2011, Yvert 1972
 
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Dire "ají", in Perù, è forse come dire "pastasciutta" da noi. Tanti infatti sono nel paese andino i tipi e le varietà di peperoncino, e tante sono le gradazioni di piccante, che il viandante gastronomico potrebbe restarne smarrito... esattamente come di fronte alle nostrane varianti di pastasciutta.

Ma torniamo al Perù, e alla sua abbondanza di peperoncini. Il Cacho de Cabra, dal colore rosso vivo e l'aroma leggermente affumicato, e il Cristal, o Verde Grande, più delicato; la Campanilla, con la sua forma che ricorda quella di un cappello da prete, e il Mirasol, secco, allampanato e rosso aranciato, dall'inconfondibile aroma di albicocca; il Limo, multicolore e freschissimo (nella sua piccantezza) protagonista dei profumati piatti di ceviche che dominano il patrimonio culinario della costa, e il Rocoto, rotondetto e polposo, spesso servito ripieno di carne. E poi ancora, il Panca, dallo strano aroma intensamente affumicato, e infine, protagonista della nostra ricetta del mese, l'ají Amarillo.

L'Amarillo è forse, tra i tanti tipi di ají, quello più largamente usato nella saporitissima cucina peruviana, grazie alla sua ricchezza aromatica e al bel cromatismo che il suo giallo intenso riesce a conferire ai piatti nei quali è usato, dalle Papas a la Huancaina, alla Causa a la Limeña, passando per il nostro ají de Gallina.

Che è un piatto dove la piccantezza del peperoncino e la cremosità della salsa ricavata dal brodo di cottura del pollo e dal pane raffermo si sposano a meraviglia per solleticare il palato del ghiotto viandante.

Ma procediamo con ordine. Si comincia lessando la gallina fino a che la carne non si stacca dalle ossa. Mentre la carne viene accuratamente disossata e sfilacciata, il brodo ottenuto dalla sua cottura viene utilizzato per ammollare del pane raffermo, il quale verrà a sua volta messo a insaporirsi in un soffritto di cipolla, aglio e ají amarillo, ottenendo così una crema gialla (amarillo, in spagnolo, significa appunto "giallo") e saporitissima.

A questa crema viene incorporata la carne sfilacciata della gallina lessa. A questo punto si aggiungono una bella manciata di noci di pecan tritate e, per addensare il tutto, alcune patate gialle lessate e ridotte in purea. A completare il piatto, una generosa razione di riso bollito e insaporito con aglio arrostito, e una guarnizione di olive nere e uova sode tagliate a rondelle.

Sapori forti, eppure armoniosi, per uno dei piatti più popolari della cucina peruviana che non cesserà di stupirvi, dalle bettole di marinai di Piura ai vicoli segreti di Lima, dalle trattorie fumose del Cuzco agli allegri chioschi di Abancay, per la varietà sempre nuova delle sue sfumature piccanti.

Il tutto, naturalmente, accompagnato da una bella caraffa di chicha de jora fresca, la bevanda fermentata simile alla birra, ricavata dall'onnipresente (a queste latitudini e a queste altitudini) mais.

Allin mikuna...



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...buon appetito...
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