digressioni gastro - filateliche
a cura della
Brigata di Cucina del Postalista

pissaladiera
Principato di Monaco, 3 maggio 2005, Yvert 2492
 
torna a

Filatelia Tematica



Può una banda di ghiottoni come la Brigata di Cucina del Postalista rifiutare un invito? Sicuramente no, tanto più che l'invito giunge da un amico che della Brigata è socio fondatore: eccoci dunque a Nizza, per assaggiare in compagnia di Gianni Settimo una specialità di queste parti, della quale lui stesso aveva già parlato ai lettori del Postalista, la pissaladiera.

Venduta tradizionalmente dai panettieri provenzali, questa gustosa focaccia ha tra gli ingredienti principali le cipolle bionde che, finemente affettate, devono essere fatte cuocere lentamente fino a diventare morbide, trasparenti e senza alcuna traccia di brunitura, prima di essere poste su un disco di pasta da pane. Il recipiente ideale per questo tipo di cottura, ci avverte Gianni, è il fujot, un particolare tegamino tradizionalmente fabbricato dagli insuperabili artigiani di Castellamonte, e usato anche per fare la bagna caoda piemontese.

A questo punto entra in gioco l'ingrediente che alla preparazione da il nome: il pissalat, una sorta di salsa che niente ha a che vedere con la pasta di acciughe, spesso usata da fornai frettolosi per i palati di turisti altrettanto frettolosi. Il pissalat, vocabolo di nissart (la lingua di Nizza) che deriva dalla contrazione delle parole peis (pesce) e sala (salato), è ottenuto facendo macerare gli avannotti di sardina in sale marino e altre spezie: il periodico rimescolamento al quale la mistura viene sottoposta, consente di avere come risultato finale la nostra salsa.

Ultimo tocco, una manciata di olive. Idealmente si dovrebbero usare le caillette di Nizza, piccole e nere, ma dato che il piatto è diffuso in un area abbastanza vasta della costa, da Marsiglia a Sanremo, anche le aglandau francesi e le taggiasche italiane non sfigurano.

Si noti l'assoluta assenza del pomodoro, cosa perfettamente comprensibile se si pensa che la ricetta è attestata già nel XIV secolo, quando di pomodoro, nelle cucine europee, ancora non si parlava. E non si parlava nemmeno di "pizza", almeno nell'accezione comune ai giorni nostri, visto che il termine (derivato dal greco πίττα), benché usato in area balcanica (pita o pitta) e adriatica (pitza) fin dall'anno 1000, passa a indicare a Napoli una sorta di pane schiacciato (o focaccia) solo nel XVI secolo.

Nessuna parentela dunque, né gastronomica né etimologica, tra i due ugualmente gustosi prodotti. La maggior diffusione della pizza ha tuttavia finito con l'alimentare un equivoco che vede nella pissaladiera una sorta di variante locale della pizza. Un equivoco al quale cedono volentieri i soliti fornai frettolosi, ansiosi di compiacere i palati globalizzati di altrettanto frettolosi turisti.

E frettolose si sono dimostrate in questa occasione anche le poste monegasche, che nel francobollo emesso il 3 maggio 2005, hanno servito ai filatelisti di tutto il mondo una pissaladiera che, tra pomodoro, filetti di acciuga e spicchi d'aglio, pissaladiera proprio non è.

Noi invece ci prendiamo tutto il tempo di assaporare senza fretta quella vera, senza pomodoro, mentre Gianni rievoca con una punta di rimpianto "...un fornaio del mercato sotterraneo di Monaco che la faceva in modo sublime."



  Kalduny  
  Ovoli  
  Caldeirada de polvo  
  Hwajeon  
  Dolcetto d'Alba  
  Cocomero  
  Dim sum  
  Bindaetteok  
  Tajine  
  Gingerbread  
  Fenkata  
  Feijoada brasileira  
  Gulai gajebo  
  Camembert  
  Acciughe alla povera  
  Pollo Kung Pao  
  Uskrsna pletenica  
  Escabeche  
  Cioccolato  
  Aceto balsamico  
  Dakos  
  Corn on the cob  
  Birra trappista  
  Quiche lorraine  
  Panzanella  
  Berlucchi  
  Nutella  
  Olio  
  Æbleflæsk  
  Mamaliga cu brânza  
  Oktoberfest  
  Chicharrón  
  Ajoblanco  
  Mozzarella di bufala  
  Moqueca  
  Ají de gallina  
  Lampreda  
  Kebab  
  Hot Dog  
  Poprtnik  
  Ayaka  
  Caldarroste  
  Semolino  
  Ihutilinanga  
  Palha de Abrantes  
  Pissaladiera  
  Parmigiano Reggiano  
  Hachis Parmentier  
  Mate  
  Torta pasqualina  
  Ris coj cossa  
  Trippa  
  Panettone  
  Parrillada criolla  
  Roquefort  
  Mežerli  
  Pozole  
  Ezogelin çorbasi  
  Pesto alla genovese  
  Canja de galinha  
  Paella  
  Bouillabaisse  
  Barbagiuans  
  Caviale  
  Gorgonzola  
  Paprikás  
  Sushi  
  Stucafisciu â brandacujun  
  Cassoulet  
  Couscous  
  Prosciutto  
  Risotto alla milanese  
  Fish chowder  
  Bacalhau assado  
  Spaghetti all'amatriciana  


...buon appetito...
torna a

Filatelia Tematica