È nel mese di luglio che, sulle montagne dell’Awras, quello che per gli antichi romani era il mons Aurasius, si può cominciare a gustare la bouhezza, un formaggio tradizionale algerino a base di latte di capra o di pecore che proprio i romani, anche se tra queste montagne della regione all’epoca chiamata Numidia non sempre ebbero vita facile, apprezzarono molto.

La regione era fin da allora popolata dagli Chaoui, una popolazione berbera (anche se alla definizione “berbera”, termine esogeno che in definitiva significa “straniero”, loro preferivano, e preferiscono, quella di amazigh) stanziata in questa zona fin dall’antichità. Secondo lo storico Ibn Khaldum, vissuto nel XII secolo il termine shawi, all’origine, avrebbe indicato i pastori seminomadi che abitavano questa parte dell’Africa; e in effetti l’allevamento delle capre e delle pecore è da queste parti l’attività predominante.

Non c’è quindi da stupirsi se l’allegra Brigata di Cucina del Postalista è venuta fin qui per assaggiare un formaggio che affonda le sue radici nella vita di tutti i giorni di questi antichi pastori. Si tratta infatti di un formaggio prodotto essenzialmente nei mesi primaverili, quando le condizioni di pascolo sono idonee alla riproduzione e il latte risulta particolarmente abbondante… tanto abbondante che per non sprecare quello in eccesso lo si trasforma, appunto, in bouhezza.

Tradizionalmente, il formaggio bouhezza si prepara con il latte crudo di capra o di pecora, anche se ai giorni nostri c’è chi usa anche il latte vaccino. La preparazione, la salatura, la scolatura e l’invecchiamento del formaggio hanno luogo all’interno di una chekoua: un otre di pelle caprina opportunamente conciato con sostanze ad alto contenuto tannico, fabbricato allo scopo specifico di preparare la bouhezza.

Oltre al latte caprino e al sale, l’unico altro ingrediente è il cosiddetto l’ben, che altro non è che il latticello risultante dalla battitura del burro lasciato fermentare fino ad ottenere una sorta di yogurt molto liquido che viene normalmente usato anche come bevanda, esattamente come si fa in Turchia con l’ayran e in India con il lassi. È l’aggiunta graduale di l’ben a conferire alla bouhezza sia una leggera acidità che la tipica consistenza tra il granuloso e il morbido.

Per finire, la superficie del formaggio finito viene spolverata con un bel pizzico di polvere di peperoncino, anche se sono molti quelli che preferiscono aggiungere il peperoncino all’ultimo momento, un attimo prima di gustare la bouhezza, esercitando una specie di lieve massaggio con la quantità desiderata di peperoncino.

La preparazione, come abbiamo detto, si colloca tra i mesi di aprile e giugno, mentre il consumo, salvo eccezioni, ha luogo a un mese dalla produzione: la bouhezza si consuma di norma fresca, ma molti amano lasciarla riposare più a lungo nella chekoua e, una volta essiccata, gustarla sbriciolata, aggiungerla all’impasto delle polpette kafta e perfino usarla, quasi come il nostro parmigiano sulla pasta, per cospargerla sul couscous.