Una pasticceria aperta, secondo quanto recita l’insegna, quasi 200 anni fa accoglie oggi l’allegra Brigata di Cucina del Postalista. Al di là delle ampie vetrine del salone si gode la splendida veduta di piazza Sultanahmet, con il raffinato profilo dei minareti della Moschea Blu a destra, e a sinistra il più tozzo profilo della Basilica di Santa Sofia.

Ancora più a sinistra si indovina, più che scorgerlo veramente, il palazzo del sultano, il leggendario Topkapi, dove si dice sia nata la versione moderna e più conosciuta al mondo del dolce che abbiamo nei nostri piattini: la baklava, strati di friabilissima pasta fillo e croccante frutta secca imbevuti di miele e sciroppo.

Siamo venuti a gustarla proprio qui perché è qui che le tradizioni culinarie delle popolazioni greche e balcaniche hanno incontrato quelle delle tribù turche che abitavano i vasti territori del Caucaso del sud e dell'Asia Centrale, dando origine, tra tante altre cose, a questo dolcissima ghiottoneria.

È qui che le paste sfogliate dolci o salate condite con noci, pistacchi e spezie provenienti da est incontrano sciroppi, miele, nocciole e frutta secca; e si assottigliano sempre più fino a diventare, nelle cucine del sultano, la delicatissima pasta fillo, così chiamata dai cuochi di tradizione bizantina perché sottile come una foglia (φ?λλο, in greco): è la pasta fillo a conferire alla baklava la sua leggendaria friabilità.

Ed era qui che dalle cucine del Topkapi, nel 15° giorno del mese di Ramadan, uscivano smisurati vassoi stracolmi di baklava che il sultano usava inviare in dono ai suoi giannizzeri, i soldati del suo esercito privato, nel cerimoniale noto come Baklava Alayi, la “baklava del reggimento”.

Oggi la baklava, oltre che a Istanbul, si fa un po’ in tutta la Turchia, e particolarmente apprezzata è quella di Gaziantep, al confine con la Siria, ricchissima di pistacchi di una pregiata varietà locale e primo prodotto turco a ricevere una denominazione protetta dalla Commissione Europea, nel 2013.

Ma si fa anche in Siria, dove il miele è diluito con acqua di rose e succo di limone, in Armenia, dove è considerata un dolce pasquale e gli strati di pasta fillo sono 40 come i giorni della Quaresima, in Azerbaijan, dove si arricchisce di cardamomo e zafferano, e in Iran, decorata con foglie di rosa e fiori di gelsomino.

In Grecia invece gli strati di fillo sono di solito 33, come gli anni di Cristo, e alle noci si aggiungono le mandorle, l’uvetta e la cannella, mentre man mano che si risale la penisola balcanica la pasta fillo si fa un po’ più spessa e le nocciole prevalgono su mandorle e noci.

E non finisce qui, perché sull’onda dell’espansione dell’impero ottomano la baklava ha raggiunto anche i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dal Libano all’Algeria, dove la pasta, anche qui un po’ più spessa, si chiama warqa, e mandorle e acqua di fiori di arancio abbondano. Insomma, in tutti i paesi dove i sultani di Costantinopoli hanno nei secoli portato il loro dominio, la baklava è conosciuta in innumerevoli varianti locali, e spesso addirittura familiari.

Ed è questa la ragione che ha spinto l’allegra Brigata di Cucina del Postalista a venirla ad assaggiare a due passi dal luogo in cui è nata… e ne è valsa la pena.